Процессы окисления при затирании

Воздух в ограниченной степени растворим в воде. Степень растворения зависит от температуры, давления и интенсивности перемешивания.

В результате бездействия воздуха три затирании наблюдается:

· более темный цвет сусла и пива;

· более широкий вкус пива и меньшая стойкость вкуса.

В медных емкостях эти процессы окисления протекают интенсивнее.

Все вышесказанное является основанием для того, чтобы стремиться к полному исключению или ограничению попадания воздуха в затор. Как и где попадает воздух в затор? Это происходит, например:

· при быстрой перекачке затора в заторный аппарат сверху;

· при высоких скоростях работы мешалок;

· при захвате воздушных пробок;

· при всякого рода перекачках.

При затирании существенно уменьшить окисление можно:

· путем применения деаэрированной воды;

· путем использования предзаторных устройств или перемешивания помола с водой непосредственно в дробилке (см раздел 3.1.5.2);

· путем подачи затора в заторные аппараты снизу (рис. 3.37 и 3.37а);

· путем регулирования скорости работы мешалки;

· путем исключения образования воздушных пробок при перекачке.

В следующих разделах будет показано, что машиностроителями предпринимается все, чтобы исключить или по крайней мере уменьшить вредное влияние кислорода.

В результате работы с пониженным содержанием кислорода:

· улучшается расщепление ß-глюканов и с ним расщепление крахмала;

· повышается конечная степень сбраживания;

· фильтрование затора протекает быстрее;

· становится ниже цветность сусла и пива;

· вкус пива улучшается;

· повышается стойкость вкуса

Все это - основания для проведения мероприятий с целью снижения степени окисления продукта в варочном цехе.