При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируют белки

Кипячение сусла ведут в сусловарочных котлах, в которых создаются все условия для интенсивного кипячения сусла. Конечным продуктом после стадии кипячения является горячее охмеленное сусло.

Процессы, происходящие при кипячении сусла

При кипячении сусла происходит ряд следующих важных процессов:

· растворение и превращение компонентов хмеля

· образование и коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ,

· выпаривание воды,

· стерилизация сусла;

· разрушение всех ферментов;

· повышение кислотности сусла;

· образование редуцирующих веществ;

· изменение содержания в сусле диметилсульфида (ДМС) и других летучих веществ