Образование соединений белковых и дубильных веществ и их коагуляция

Дубильные вещества хмеля и солода полностью растворяются в сусле и связываются с его белками. Дубильные вещества солода при этом несколько более активны, чем хмелевые. Так как дубильные вещества находятся частично в окисленной форме, а белковые вещества имеют к тому же различную величину молекул, образуются различные, отличающиеся своим поведением соединения.

Соединения протеинов и дубильных веществ, а также соединения белковых веществ и окисленных дубильных веществ при высокой температуре нерастворимы и выпадают в осадок при кипячении сусла в виде взвесей горячего сусла.

Под взвесями горячего сусла понимают хлопья, образующиеся в сусле при кипячении. Желательно отделить эти соединения по возможности полнее.

Образованию взвесей горячего сусла способствуют:

a) увеличение длительности кипячения, при кипячении в течение 2-х часов эти соединения осаждаются в значительной степени;

b) требуемая продолжительность кипячения для осаждения белков уменьшается с ростом давления и при одновременном повышении температуры. Например, при t = 140°С для образования взвесей горячего сусла требуется лишь 3-5 мин;

c) интенсивное движение кипящего сусла, благодаря чему улучшается реакция между белковыми веществами и полифенолами

d) низкая величина pH, для образования взвесей горячего сусла оптимальное значение pH составляет 5,2, и поэтому желательно перед кипячением сусла понизить pH.

Образование взвесей горячего сусла в конце кипячения сусла проверяют с помощью пробного стаканчика. При этом на ярком свету сусло должно казаться прозрачным, с блеском, а взвеси горячего сусла должны быстро оседать на дне стаканчика в виде конуса. По опыту в зависимости от крупности взвесей горячего сусла можно сделать заключение о степени коагуляции белка.

Комплексные соединения продуктов расщепления белка и дубильных веществ сохраняются в растворе при кипячении сусла, они осаждаются лишь при его охлаждении в виде взвесей холодного сусла (см. раздел 3.9.1.2).

Несмотря на длительное кипячение в растворенном состоянии остается небольшое количество высокомолекулярных, еще способных к коагуляции азотистых веществ (< 2 мг коагулируемого азота на 100 мл сусла = 20 мг/л), эти соединения осаждаются лишь в пиве и участвуют в образовании его холодного помутнения.