Стерилизация сусла

С пылью из солода в затор попадает большое количество различных микроорганизмов, которые если их не уничтожить, могут быстро вызвать порчу пива. При кипячении сусла все содержащиеся в сусле микроорганизмы погибают.

Разрушение всех ферментов

При кипячении сусла полностью уничтожаются еще сохранившиеся в нем в небольшом количестве ферменты. В связи с этим в составе сусла больше невозможны последующие неконтролируемые изменения. Если эти изменения в последующем необходимы, например, если горячее охмеленное сусло имеет клейстерное помутнение или если нужно готовить диетическое пиво для больных диабетом (см. разд. 7.3.2), то для полного расщепления крахмала по йодной пробе или для увеличения содержания сбраживаемых сахаров сусло подвергают дополнительной обработке с добавлением солодовой вытяжки или первого сусла.

Повышение цветности сусла

После кипячения сусло становится несколько темнее, так как образуются меланондины и окисляются дубильные вещества, что обусловливает повышение цветности сусла. Горячее охмеленное сусло несколько темнее, чем приготовляемое из него пиво. При брожении цветность пива снижается опять.

Например

Повышение кислотности сусла

Кислотность сусла несколько повышается, так как образующиеся при кипячении меланондины дают кислую реакцию, и, кроме того, некоторую часть кислотности вносит хмель.

Величина pH при полном наборе в сусловарочном котле без подкисления затора составляет около 5,5-5,6, а pH горячего охмеленного - около 5,4-5,5.

Многие важные для пивоваренного производства процессы лучше и быстрее протекают при пониженной величине pH. К таким процессам при кипячении сусла относятся:

· Хорошая коагуляция белково-дубильных комплексных соединений при pH 5,2;

· меньшее повышение цветности сусла при низких значениях pH;

· тонкая и более благородная горечь хмеля при пониженных значениях pH;

· повышенная чувствительность микроорганизмов к более низким значениям pH.

Недостатком при пониженном значении pH является худшее использование горьких веществ хмеля, из-за чего его расход должен быть больше.

Желательно перед окончанием кипячения подкислить сусло до pH 5,1-5,2.

Существующие для этого возможности и необходимые мероприятия см. в разделе 3.2.1.8.