Диацетил (вицинальные дикетоны)

Диацетил - важнейший фактор для образования букета молодого пива. При превышении порогового значения он придает пиву нечистый вкус - от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла. Аналогичные ощущения вызывает и пентандион, который обладает, правда, существенно большим пороговым значением вкуса. Эти вещества называются вицинальными дикетонами, так как обладают расположенными рядом кетогруппами:

Расщепление вицинальных дикетонов протекает параллельно другим процессам созревания и считается сегодня главным критерием созревания пива.

Формирование и расщепление вицинальных дикетонов протекает в три стадии.