Важнейшим альдегидом является ацетальдегид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении (см. схему брожения). Ацетальдегид выделяется дрожжами в пиво в первые три дня брожения и вызывает «зеленый вкус молодого пива, имеющий привкус «подвала» или «подземелья».
В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.
В молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.
Концентрация ацетальдегида возрастает:
· при интенсивном брожении;
· при росте температуры во время брожения;
· при повышенной норме внесения дрожжей;
· при увеличении давления в фазе главного брожения;
· при слишком низкой аэрации сусла;
· при инфицировании сусла.
Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют:
· все приемы, ведущие к интенсивному дображиванию и созреванию;
· теплое созревание;
· достаточная аэрация сусла;
· повышенная концентрация дрожжей в фазе созревания.
Высшие спирты
|
|
В отличие от вицинальных дикетонов и альдегидов, которые относятся к веществам-букетообразователям молодого пива, компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла».
Существует несколько путей возникновения высших спиртов:
· дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезаминирование, декарбоксилирование и восстановление (см. раздел 4.1.2.2);
· образование высших спиртов может происходить через гидроксикислоты или кетокислоты;
· высшие спирты возникают также из сахара через ацетат.
80% высших спиртов возникает во время главного брожения, в фазе дображивания происходит лишь незначительное увеличение концентрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством каких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения.