Выделение горьких и дубильных веществ

Часть коллоидно-растворенных горьких и дубильных веществ благодаря понижению pH во время брожения оказывается в области своей изоэлектрической точки и выделяется из пива либо на пузырьках СО₂ (поскольку эти вещества являются поверхностно-активными), либо посредством адсорбции на белках и дрожжевых клетках.

Неизомеризованные α-кислоты исчезают из пива, так как они практически нерастворимы при pH ниже 5,0 и температуре ниже 10°С.

Часть изогумулона выделяется в деку, поскольку изокислоты очень поверхностно-активны. Они накапливаются на поднимающихся пузырьках СО₂ и выносятся на поверхность. Образующаяся на поверхности пена, называемая завитками, содержит выделившиеся вещества. При открытом брожении эти завитки снимаются в конце главного брожения (они превращаются в остаточную деку), а при закрытом - опадают с переходом части выделившихся веществ снова в раствор.

В ЦКТ 20% объема танка должно быть предусмотрено для подъема пены.

При классическом брожении и созревании от горечи холодного сусла (=100%)

· теряется 25 30%, при этом 70-80% от этого количества уходит до конца главного брожения;

· до 50% горечи теряется при теплом брожении.

4.1.4.6. Насыщенность пива СО₂

Насыщенность пива СО₂ является важнейшим качественным критерием,

В хорошо освежающем пиве с хорошей пеной концентрация СО₂ составляет от 0,45 до 0,50%.

От возникающей в пиве при брожении углекислоты ее остается в растворенном состоянии только около 15%, большая часть углекислоты улетучивается, улавливается и повторно используется после прохождения через установки рекуперации.

Растворимость CO₂ в пиве зависит;

· от температуры, с повышением температуры растворимость падает;

· от давления, которое существует над жидкостью, растворимость возрастает пропорционально давлению (см. раздел 4.3.5.1).