Изменения азотистого состава

Дрожжи выделяют во время брожения и созревания часть азотистых веществ в виде аминокислот и низкомолекулярных пептидов. Эти процессы делятся на две части:

1. процесс выделения веществ из клетки после завершения главного брожения и поступление веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ клеточными ферментами.

Питательные вещества в основном закончились. Клетка жива, но все процессы протекают слабее. Клетка начинает выделять вещества, способствующие, в определенных рамках округлению и формированию полноценности вкуса. Эту роль играют аминокислоты, пептиды, витамины, фосфаты, гликопротеины и ферменты.

2. Изменение вкуса можно рассматривать как важнейший момент созревания пива, и поэтому даже в случае долгого дображивания после снятия дрожжей слишком раннее их удаление может привести к «пустому» и «сухому» пиву.

Процессы выделения веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ ферментами клетки приводят к саморастворению (автолизу) дрожжевой клетки (см. раздел 4.4.4). В случае автолиза качественные параметры пива падают, а именно:

· отчетливо ухудшается вкус в сторону дрожжевого, чужеродного креозотного привкуса;

· pH повышается за счет выделения основных аминокислот;

· изменяется цветность пива;

· ухудшается биологическая и коллоидная стойкость;

· падает стойкость пены;

· горечь становится шире, появляется остаточная горечь;

· содержание диацетила возрастает из-за недостаточности процессов восстановления;

· в большом количестве появляется инфицирующая микрофлора;

· падает вкусовая стабильность из-за снижения восстановительных процессов;

· возникают проблемы с фильтрованием.

Так как около 70% выделяющихся азотистых веществ присутствуют в пиве в форме аминокислот, то по значительному увеличению аминного азота можно контролировать начало автолиза.