Понижение pH

Величина pH во время брожения значительно падает:

· с 5,3-5,6 единиц в готовом сусле или 5_Т0-5,3 в случае биологического подкисления;

· до 4,2-4,6 в готовом пиве.

· pH особенно заметно уменьшается при забраживании и в логарифмической фазе роста дрожжей из-за:

· образования органических кислот через дезаминирование;

· потребления дрожжами первичных фосфатов;

· использования дрожжами ионов аммония (-NH₂);

· поглощения дрожжами ионов калия и выделения в пиво ионов водорода.

В ходе брожения pH медленно снижается и наконец становится постоянным.

Повышение значения pH указывает на начинающийся автолиз дрожжей.

Величина pH оказывает существенное влияние на качество пива. В готовом пиве стремятся получить pH 4,2-4,4. Значение pH ниже 4,4 способствует:

· выделению коллоидно-нестабильных белково-дубильных соединений;

· созреванию;

· улучшению вкуса пива;

· является предпосылкой для лучшей биологической стойкости пива.

Более низкие значения pH (особенно ниже 4,1) приводят к появлению у пива кислого вкуса. Не допускается подкисление пива с помощью развития в течение брожения и созревания микробиологической инфекции.

Понижению pH способствуют следующие факторы:

· умягчение воды, используемой для производства пива (остаточная щелочность ниже 5°d)

· биологическое подкисление затора и сусла,

· повышение конечной степени сбраживания

· минимальная разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания пива;

· недопущение автолиза;

· высокое качество сусла и специальные приемы, обеспечивающие хорошее размножение дрожжей;

· интенсивное брожение (повышение температуры и нормы внесения дрожжей).