Наличие аминокислот и микроэлементов

Содержащихся в сусле аминокислот и минеральных веществ достаточно для брожения, но когда дрожжи размножаются, они нуждаются в гораздо большем количестве аминокислот и микроэлементов. Этих веществ не хватает, так что даже при очень интенсивной аэрации размножение прекращается при достижении концентрации примерно в 100 млн дрожжевых клеток/мл среды. Лимитирующим фактором является, в первую очередь, содержание аминокислот в сусле (200-240 мг/ л), из которых не все могут ассимилироваться дрожжами (например, пролин).

Требования к суслу и задаточным дрожжам

К суслу предъявляются следующие требования.

Сусло, в которое вносятся дрожжи (начальное сусло), должно:

· быть осахаренным;

· соответствовать по цвету и составу желаемому типу пива;

· содержать, по меньшей мере, 8-10 мг О₂/л,

· содержать, по меньшей мере, 0,15 мг цинка/л;

· иметь вязкость, максимум, 1,7 мПа•с(в пересчете на 10%-ное сусло);

· pH-от 5,0 до 5,20;

· не быть инфицированным.

Задаточные дрожжи должны быть получены при разведении того штамма, который позволяет достичь желаемого вкуса пива. Кроме того, дрожжи должны:

· быть жизнеспособными;

· ни в коем случае не содержать инфицирующую микрофлору или дикие дрожжи;

· содержать не более 3% мертвых клеток;

· обладать густой консистенцией.

Выделение пригодных дрожжевых клеток

Для разведения чистой культуры используют клетки тех штаммов дрожжей, которые хорошо зарекомендовали себя в опытах. Изоляция дрожжевых клеток осуществляется в стадии высоких завитков. По методу Линднера (Lindner) капли с одиночными дрожжевыми клетками изолируются под микроскопом (капельная культура Линднера). Изолируют много таких отдельных культур и дают им развиваться при температуре 8-10°С, то есть при тех же температурах, при которых дрожжи бродят в бродильном отделении. Под микроскопом можно наблюдать различные стадии роста дрожжевых клеток и отобрать самую сильную колонию. Эта культура промокается стерильной полоской из фильтрованной бумаги, помещается в пробирку, наполненную 5 мл стерильного сусла, размножается и переливается в следующую колбу при соотношении объемов 1:10.

Если дрожжевая культура не используется сразу, то клетки хранятся на твердой питательной среде, чаще всего на сусло-агаре. Культура на косом агаре хранится под слоем парафинового масла, защищающего ее от высыхания, в течение 6-9 месяцев при температуре 0-5°С (дрожжевой банк).