Дальнейшее размножение дрожжей происходит на производстве
· в установках чистой культуры или
· при открытом разведении.
При выращивании чистой культуры каждая клетка должна многократно увеличить свою клеточную массу. В конце размножения на каждый миллилитр чистой культуры приходится от 100 до 140 млн клеток. Для выполнения такой огромной работы дрожжам, кроме питательных веществ, прежде всего необходим кислород, так как:
· для строительства органических веществ необходима энергия;
· дрожжи могут получать энергию только при дыхании, энергии, выделяющейся при брожении, для строительства недостаточно;
· для дыхания дрожжам необходим кислород, но так как избыточное содержание сахара все равно тормозит дыхание, подавать чрезмерно большое количество воздуха не имеет смысла;
· чтобы быть доступным для всех клеток, кислород должен быть хорошо диспергирован в среде;
· необходимо работать с избытком воздуха, но помнить о том, что каждый пузырек, который поднимается слишком быстро, не успевает передать в сусло (путем диффузии) большое количество кислорода, и это приводит к вспениванию среды.