Сбор дрожжей из чана

После скачивания пива из чана дрожжи остаются на дне. Различают три слоя дрожжей:

· верхний слой, состоящий в основном из опустившихся остатков деки и дрожжевых клеток, которые осели самыми последними;

· средний слой - семенные (маточные) дрожжи, состоит из самых здоровых и сильных клеток и должен иметь светлый цвет;

· нижний слой - самый нижний и тонкий слой состоит из частичек хмелевых смол, опустившихся первыми, мертвых дрожжевых клеток, из частиц взвесей.

Сбор дрожжей по отдельности из каждого слоя возможен только теоретически и на практике не применяется. Физиологических различия в дрожжах из различных слоев не установлено. Слои различаются степенью загрязнения посторонними веществами, которые невозможно отделить от дрожжей. Прирост дрожжевой массы составляет в среднем 2,0-2,5 л густых дрожжей на 1 гл начального сусла. В случае хлопьевидных дрожжей сбор выше, чем в случае пылевидных, последних оседает гораздо больше в лагерном танке.

Собранные дрожжи используются или для немедленного внесения в следующие варки («сухое» внесение без хранения), или иногда промываются и хранятся под слоем воды («мокрое» внесение после хранения под водой).

Собранные дрожжи всегда содержат пиво, и в тем большей степени, чем рыхлее был слой дрожжей. При сухом внесении без хранения этот остаток пива не уходит с водой и тем самым сохраняется.

Хранение и обработка собранных дрожжей рассмотрены в разделе 4.4.5.

Процессы, протекающие при созревании пива в танках традиционной конструкции

В фазе созревания кроме дображивания происходят еще два процесса, которые следует рассматривать отдельно - это насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением и осветление пива, то есть отделение его от всех образующих муть веществ.

Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением

Концентрация растворенного диоксида углерода зависит, в первую очередь, от температуры и давления.