Осветление пива

В перекачанном на дображивание молодом пиве содержится еще значительное количество замутняющих пиво дрожжевых клеток. Дрожжи медленно оседают в лагерном танке. Осаждение дрожжей зависит, в первую очередь, от длительности дображивания. На скорость оседания влияют также температура дображивания, которая должна быть одинаковой по всему объему, чтобы избежать расслоения пива, и размеры лагерных танков. У малых емкостей площадь поверхности, отнесенная к объему, относительно больше, чем у крупных лагерных танков.

Молодое пиво становится мутным не только из-за дрожжей, но и из-за частиц холодной мути, выделившихся только благодаря дальнейшему охлаждению. Чем ниже температура дображивания, тем больше частиц холодной мути образуется в пиве. Эти частицы малы по размерам и поэтому очень медленно оседают. Некоторая их часть адсорбируется дрожжами. Пивовары очень заинтересованы в том, чтобы удалить из пива частицы холодной мути перед или в ходе фильтрации, поэтому дображивание должно проходить при температуре -1°С.

Осветление пива можно ускорить, если для увеличения поверхности контакта фаз добавить деревянную стружку. Используют, как правило, буковую и ореховую стружку, которую предварительно стерилизуют («биостружка»), а иногда - фольгу из легких металлов. Стружка применяется довольно редко, так как требует дополнительных финансовых и трудовых затрат. Правда, при этом общие расходы на приготовление пива сокращаются, так как фильтр забивается не так быстро и, соответственно, не так часто должен регенерироваться.

На осветление пива положительно влияют:

· длительное дображивание;

· использование небольших емкостей;

· выдержка пива при постоянных низких температурах;

· добавление стружки.

Для выделения частиц холодной мути пиво выдерживается при низких температурах (от -2 до -1°С) минимум в течение 7 дней.

Дрожжи, осевшие в лагерном танке, называются лагерным остатком.

Устройство классического отделения дображивания