Горечь пива

Горечь пива образуется:

· в первую очередь благодаря хмелю, но наряду с хмелевой в пиве образуется также

· горечь от дубильных веществ,

· белковая горечь и

· дрожжевая горечь.

Хмелевая горечь вызывается, естественно, прежде всего горькими веществами хмеля. При этом наиболее сильное действие горечи приписывают когумулону. Для достижения округленности хмелевой горечи играет свою роль и взаимодействие горьких веществ с эфирными маслами хмеля. Сначала в сусловарочный котел вносятся горькие сорта хмеля с наименее ценными эфирными маслами хмеля, чтобы эти масла удалились вместе с водяным паром. Таким образом, существует четкая взаимосвязь между используемым сортом хмеля и горечью пива.

Сорта хмеля можно расположить по возрастанию горечи и грубости аромата следующим образом:

· Hersbrucker/Perle-Hüller;

· Bitter-Record, Northern Brewer;

· новые американские сорта хмеля типа Super-α,

· Brewers Gold, Nugget и Magnum.

Горечь дубильных веществ особенно сильно проявляется, если:

· повторно применяется последняя промывная вода или вода после отжима дробины;

· очень значителен объем промывных вод при высокоплотном первом сусле;

· дубильные вещества сильно окислены из-за попадания воздуха в сусло или образования в трубопроводах воздушных пробок;

· дубильные вещества хмеля сильнее выщелачиваются водой, имеющей высокую карбонатную жесткость.

Белковая горечь может появиться при:

· недостаточно растворенном солоде или

· слишком интенсивном затирании.

Дрожжевая горечь ощутима тогда, когда:

· используемые дрожжи находятся в плохом физиологическом состоянии;

· они повторно использовались слишком много раз;

· слишком велико содержание дрожжей в молодом пиве при его перекачке на дображивание.

При оценке пива клиентом в конце концов решающим аргументом становится вкус пива, складывающийся из множества отдельных факторов. Поэтому надо предусмотреть все возможное, чтобы исключить любые непредусмотренные изменения и колебания вкуса пива. Отклонения от желаемого вкуса и степень их влияния на качество пива должны своевременно отмечаться пивоварами, чтобы при необходимости у них оставалась возможность вмешаться в процесс и обеспечить постоянное высокое качество пива.

Пенистость и пеностойкость пива