Факторы, влияющие на пеностойкость

Следует четко различать вещества, положительно действующие на пеностойкость (пенообразователи) и на вещества, влияющие на нее отрицательно.

Положительно действуют на пену прежде всего высокомолекулярные продукты расщепления белка с молекулярной массой 10 000-60 000, а также горькие компоненты хмеля. Поэтому от сильно охмеленного пива следует ожидать и более стойкой пены. Дубильные вещества и антоцианогены также могут улучшать пену, но только если они не находятся в окисленном и конденсированном состоянии.

Отрицательно действует на пену прежде всего спирт и многочисленные побочные продукты брожения, а также повышенное содержание антоцианогенов и аминокислот.

Параметры влияния на пеностойкость поэтому весьма различны. Данные приводятся в баллах по Россу и Кларку (Ross и Clark).

Из этого можно сделать определенные выводы относительно проведения технологического процесса.

Влияние солодоращения, особенно влияние повышенного растворения солода, не является однозначным, но образованию пены безусловно способствует повышенная температура сушки.

Напротив, влияние затирания на пену весьма значительно: все паузы, способствующие расщеплению протеинов и глюканов, одновременно уменьшают пеностойкость. Длительные паузы при температурах 50-60° С безусловно приводят к снижению пеностойкости.

Следует стремиться к повышенным температурам в начале затирания (62-65° С) и удлиненной паузе при 70-72° С и pH 5,2-5,3. При брожении и созревании негативное влияние дрожжей на пену обусловлено ухудшением их состояния из-за неправильного хранения, слишком позднего съема или недостаточного размножения. При продолжительном хранении в тепле или слишком высоком давлении дрожжи в повышенном количестве вырабатывают продукты распада, которые могут проявить свойства разрушения пены.