Изменения в сусле

Из-за более высоких температур брожения, и, особенно, из-за других свойств верховых дрожжей, появляется ряд изменений в сравнении с низовым брожением, например:

· из-за более активного размножения дрожжей при более высокой температуре и интенсивном забраживании величина pH сусла (5,4-5,7) быстро понижается (до 4,0-4,2);

· благодаря сильному понижению величины pH и интенсивному образованию СО₂ горькие вещества хмеля усиленно выделяются;

· среди побочных продуктов брожения образуется больше высших (алифатических) спиртов и сложных эфиров, их количество может быть на 50% больше, чем при низовом брожении.

Специфическим для пшеничного пива является свойство дрожжей декарбоксилизовать имеющуюся в сусле феруловую кислоту в 4-винилгваяколь. Феруловая кислота выделяется при расщеплении пентозанов. Этот процесс при затирании можно поддержать с помощью паузы при 35-40° С, величины pH 5,7-5,8 и включением в состав засыпи ячменного солода в количестве как минимум 40%. 4-винилгваяколь при температурах 22-24° С придает пшеничному пиву типичный для этого пива вкус, однако расчетное соотношение содержания 4-винилгваяколя (1,2-1,7 мкг/л) и содержания эфиров и высших спиртов является определяющим фактором для достижения гармоничного вкуса пшеничного пива. Форма и объем бродильных емкостей также оказывают на него существенное влияние.

Так, многократное использование одних и тех же дрожжей в ЦКТ приводит к уменьшению образования 4-винилгваяколя, а длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве, напротив, повышает его содержание.

Дображивание

В современных технологиях проводится принципиальное различие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала происходит расщепление диацетила, и в конце охлаждают пиво приблизительно до 7°С, отделяют дрожжи и затем охлаждают пиво до -1°С. Эти процессы можно провести в одном танке («однотанковый способ») или охлаждать пиво с использованием выносного холодильника во время перекачки пива в танк для холодной выдержки. Отделение дрожжей зачастую проводят с помощью сепаратора. В любом случае дрожжи следует полностью удалить, так как иначе из-за автолиза начнет возрастать pH, а продукты автолиза попадут в пиво. Об особенностях получения дрожжей для пшеничного пива см. следующий раздел.