Побочные продукты брожения

Верховые дрожжи образуют повышенное количество побочных продуктов брожения - высших спиртов и сложных эфиров. Кроме того, дрожжи пшеничного пива обладают способностью образовывать

· 4-винилгваяколь (0,5-3,0 мг/кг) и

· 4-винилфенол (0,1-0,7 мг/кг),

придающие пшеничному пиву типичный вкус и запах пряной гвоздики.

Ведение верхового брожения

Для понимания особенностей верхового брожения в первую очередь важно следующее:

· бродильные емкости для верхового брожения;

· особенности состава сусла;

· внесение дрожжей;

· ход главного брожения;

· изменения, происходящие в сусле;

· процесс дображивания;

· обработка верховых дрожжей.