2015-04-08
383
При переработке только ячменного солода никаких особенностей не наблюдается, однако при переработке большого количества пшеничного солода (50-70%) следует считаться с тем, что в сусле получится существенно меньше ассимилируемого дрожжами азота, и состав сусла нужно будет выравнивать с использованием хорошо растворенного ячменного солода.
Внесение дрожжей
Внесение дрожжей осуществляется при температуре 12-16° С в количестве 0,24-0,5 л дрожжей на 1 гл сусла. Аэрация проводится с помощью обычных аэрационных установок до содержания кислорода от 5 до 8 мг/л.
Ход главного брожения
При верховом брожении можно различать только 2 стадии:
· подъем взвесей и
· подъем дрожжей.
Подъем взвесей начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом в деке наряду с дрожжами выделяются прежде всего хмелевые смолы, выделившиеся из раствора из-за снижения pH, а также частички взвесей и комплексные соединения белков с дубильными веществами. Эти поднявшиеся взвеси удаляют, чтобы оставить в сусле чистые дрожжи. В образующейся затем на стадии высоких завитков деке поднимающиеся дрожжи накапливаются во все возрастающей степени.
Подъем дрожжей начинается приблизительно через сутки (максимум через 1,5 суток) после их внесения, и дрожжи затем часто снимают (лучше всего - через каждые 3-6 часов). Температура повышается до 18-22° С, причем брожение идет очень интенсивно, так что через 48-60 часов в бродильном цехе достигается необходимая степень сбраживания.
