Название «бок» восходит к пиву из нижнесаксонского города Айнбек (Einbeck), где еще около 500 лет назад варили пиво, пользовавшееся большой известностью наряду с брауншвейгским «Мумме» (Mumme). Айнбекское пиво распространилось также в Баварии, где его название превратилось сначала в «Оам-бок», а затем в «Бок».
Пиво «Бок» при экстрактивности начального сусла 16-17% является сильно сброженным пивом, которое появляется в продаже большей частью посезонно («Весенний Бок», «Осенний Бок», «Рождественский Бок»), и редко - круглый год. Приготовление пива «Бок» требует большого мастерства, так как путем длительного брожения и дображивания должен образоваться более богатый букет веществ, которые более или менее явно формируют аромат и вкус пива, причем каждое из этих веществ действует в своем направлении. Так, не каждый год это пиво удается приготовить одинаковым, следует также дифференцировать «Бок» по сезонам, например:
· майский «Бок» несколько светлее, тоньше и обладает большей горечью;
|
|
· рождественский «Бок» полнее, светлее и мягче.
При производстве пива типа «Бок» следует особо обращать внимание на то, что каждое пиво имеет свою «кульминационную» точку, до которой при дображивании в лагерном подвале пиво прибавляет в качестве. Если для оживления дображивания «Бок» выдерживается в очень холодном подвале после введения низких завитков, длительность такой выдержки может составлять 3-4 месяца. Чтобы не допустить автолиза дрожжей и вместе с тем ухудшения качества пива, требуется тщательный контроль. Весьма велика опасность, что «Бок» раньше времени приобретет аромат и вкус старения.
«Бок» варят светлым (8-13 ЕВС) или темным (45-100 ЕВС). Несмотря на пониженную степень сбраживания (65-75%), содержание спирта высокое, порядка 7% об. (от 6 до 7,5).
«Бок» обладает следующими средними показателями:
Экстрактивность начального сусла | 16,18% |
Видимый экстракт | 4,50% |
Действительный экстракт | 6,73% |
Содержание спирта | 4,99 % масс. |
Содержание спирта | 6,42% об. |
Степень сбраживания готового пива | 73,5% |