Тема 7 Производство мясных баночных консервов

Ассортимент мясных баночных консервов. Принципы классификации консервов. Требование стандартов к качеству продукции.

Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары, сравнительная оценка тары. Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья применительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов, формула стерилизаций. Стерилизующий эффект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизаций. Сортировка, виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Предохранение банок от коррозии. Технологический процесс производства массовых видов консервов. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.

Тема 8 Комплексная переработка кости; современный отечественный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пищевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и социальные цели

Пищевая и биологическая ценность кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Сущность методов механической обвалки кости на вертикальных и горизонтальных прессах. Функционально-технологические свойства и микробиологические показатели мяса механической обвалки.

Производство пищевых бульонов. Технологические схемы.

Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.

Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов

Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству продукции. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему. Коллаген как исходное сырье для производства клея и желатина.

Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельчение. Обезжиривание. Режимы и техника процессов. Очистка жира. Использование отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы, техника и химизм мацерации. Действие химических реагентов на ткани и коллаген. Режимы и техника золки. Обеззоливание. Промывка. Способы извлечения желатина и клея в бульон. Обработка бульонов, обезжиривание, фильтрование, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация. Способы и особенности сушки. Упаковка и хранение.