2015-04-30
594
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка, длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски Длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски Наружный и внут- ренний куски Лопаточная и под- лопаточная части. покромка от говя- дины 1 категории | Бефстроганов Поджарка Азу Гуляш | брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый с со- держанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката |
Таблица 2. 17
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
Полуфабрикатов из свинины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Корейка, тазо- бедренная часть | Мясо для шашлыка | кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката |
Продолжение табл. 2.17
|
|
|
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Корейка, тазо- бедренная часть Лопаточная и шейно-подло- паточная части | Поджарка Гуляш | кусочки мясной мякоти 10-15г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката кусочки мясной мякоти 20-30г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.18
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
