Пирожное «Бал»

https://niksya.ru/?p=17987

И н г р е д и е н т ы:

Лимонный бисквит с вермутом:
цедра и сок 1 лимона
5 яиц
250 г мелкого сахара
щепотка соли
75 мл вермута
75 мл сливок 33%
300 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
100 г сливочного масла, растопленного

Апельсиновый крем с маскарпоне:
500 г маскарпоне, комнатной температуры
100 г сливочного масла, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
2 ч. л. апельсиновой цедры
1/2 чайной ложки экстракта апельсина

Пропитка:
100 г воды
100 г сахарной пудры
цедра 1 апельсина

Украшение:
Кокосовая стружка с апельсиновой цедрой или крошка бисквита
Конфитюр «Сатин» или Апельсиновый джем

П р и г о т о в л е н и е:

Лимонный бисквит с вермутом:

Разогрейте духовку до 160С.

Смажьте квадратную форму для запекания со сторонами 22 см сливочным маслом и присыпьте мукой.

Подготовьте вермут и сливки. Муку просейте с разрыхлителем.

С лимона снимите цедру и выжмите сок.

В чашу кухонного комбайна с насадкой «венчик» сложите цедру лимона и сахар. Перетрите их руками. Затем добавьте яйца и соль.

Взбивайте на высокой скорости миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме в несколько раз, стать густой и пышной, бледно желтого оттенка.

Снизьте скорость работы миксера до средней и влейте сливки, затем вермут и сок лимона.

Просейте сверху муку с разрыхлителем и аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой, снизу вверх. В конце влейте сливочное масло и снова перемешайте. Тесто должно быть однородным, будьте внимательны, чтобы масло не осело на дно.

Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте в заранее разогретой духовке 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Готовый бисквит переверните на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем формой с острыми краями, диаметром 5 см, вырежьте 10 заготовок для пирожных.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

С апельсина снимите цедру, подготовьте экстракт.

Слегка взбейте на средней скорости миксера маскарпоне. Крем должен стать мягким и легким. Постепенно добавляйте небольшими кусочками сливочное масло комнатной температуры и взбивайте еще в течение минуты.

Затем добавьте сахарную пудру, цедру и экстракт. Взбивайте до объединения.

Пропитка:

В небольшую кастрюльку сложите все ингредиенты, доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня и дайте немного настояться.

Сборка:

На рабочую поверхность поставьте первый бисквит. Разрежьте его поперек на пополам.

При помощи кисточки пропитайте апельсиновым сиропом. Вы так же можете взять бисквит за край и срезом опустить на несколько секунд в сироп. Бисквит как губка очень быстро впитает нужное количество жидкости. Но не переборщите

Одну половинку заготовки смажьте небольшим количеством крема.

Накройте второй половинкой, слегка прижмите. Бока пирожного так же обмажьте апельсиновым кремом.

В небольшую миску насыпьте кокосовую стружку с цедрой апельсина. Положите туда пирожное и покатайте таким образом, чтобы все бока оказались в присыпке.

Затем вновь поставьте на разделочную доску и покройте верх так же кремом.

Оставшийся крем сложите в кондитерский мешок с насадкой для цветов и отсадите небольшие розочки по окружности. В центр аккуратно положите небольшое количество конфитюра или джема.

Точно таким же образом можно украсить крошкой, которую сделайте из обрезков вашего бисквита. Я рекомендую второй вариант.

Уберите в холодильник на ночь.

Подавайте к чаю охлажденными, с конфитюром или джемом.

«Монтебелло»

https://niksya.ru/?p=7038

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый бисквит «Dacquoise»:
Для торта:
35 г очищенных фисташек
140 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
185 г яичных белков
25 г фисташковой пасты
60 г сахарного песка

Для пирожных:
45 г очищенных фисташек
195 г миндальной муки
230 г сахарной пудры
255 г яичных белков
35 г фисташковой пасты
85 г сахарного песка

Кондитерский крем:
125 г цельного молока
1 стручок ванили
10 г сухих сливок (можно заменить сухим молоком)
5 г муки
20 г цельного молока
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Итальянская меренга:
250 г сахарного песка + 15 г, чтобы поднять белки
75 г воды
125 г яичных белков

Сливочный крем:
90 г молока
70 г яичных желтков
90 г сахарного песка
375 г сливочного масла комнатной температуры
175 г итальянской меренги

Фисташковый крем:
540 г сливочного крема
80 г фисташковой пасты
160 г кондитерского крема

Экзотическое желе:
250 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
1 стручок ванили
100 г сахарного песка
10 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты

Украшение:
Для торта:
750 г клубники (или малины)

Для пирожных
1080 г клубники (или малины)

П р и г о т о в л е н и е:

Фисташковый бисквит «Dacquoise»:

Очищенные фисташки обжарьте в течение 15 мин при 170 С в духовке — в том случае, если они у вас сырые. Но будьте внимательны, т.к. зачастую продаются уже жареные. Чем больше и дольше вы их подвергаете термической обработке, тем они становятся более желтые и теряют зеленый оттенок.

Дайте фисташкам хорошо остыть и смелите в кофемолке их в порошок. Внимательно следите за процессом — слишком долго молоть нельзя, т.к. фисташки будут выделять масло и в конце концов все может превратиться в пасту.

Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте фисташковую муку и несколько раз все хорошо просейте.

Взбейте белки до легкой пены, затем добавьте сахарный песок в 3 приема. Взбивайте до плотных пиков (как для безе).

Положите фисташковую пасту и взбивайте на малой скорости, добавив немного взбитых белков.

Вручную, лопаткой, снизу вверх, но не по кругу перемешайте белки, добавляя сахарную пудру + миндальную и фисташковую муку, а затем уже фисташковую пасту.

Для торта: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 17 см, с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 17 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн. Посыпьте раздробленными жареными фисташками (по желанию). Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 25 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы бисквит не насыщался паром и не осел. Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу торта. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Пирожные: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 8 см. Я их поставила вовнутрь колец для пирожных, но вы можете просто скрепить степлером и все.

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 8 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн.

Посыпьте раздробленными жареными фисташками. Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 20 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы пирожные не насыщались паром и не оседали.

Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу пирожных. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Я в морозильную камеру не ставила, мне не хотелось, что бы нежный бисквит становился замороженным и каменным, на мой взгляд это лишнее.

Как вы видите — у меня не ярко выраженная ямка посередине для крема. Это легко исправить — тонким ножом сделайте по кругу небольшой надрез, а потом достаньте серединку при помощи чайной ложки

Кондитерский крем:

Вскипятите ¼ молока со стручком ванили и настаивайте 20 мин. Раздавите стручок с помощью ложки или половника, чтобы извлечь максимум аромата.

Процедите этот настой через сито.

Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока + 1/3 сахарного песка и вскипятите.

Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара. Разбавьте эту смесь половиной горячей молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения. Готовьте 5 мин, постоянно очень быстро смешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите.

Добавьте часть масла при 50 С, затем оставшуюся часть при 30 С. Хорошо перемешать.

Храните герметично закрытым (под пленкой).

Итальянская меренга:

В кастрюле с толстым дном нагрейте воду и 250 г сахара до 121 С.

Взбейте белки с 15 г сахара до устойчивых пиков. Сбавьте скорость миксера до средней и вылейте сироп в белки тонкой струйкой. Остудите, продолжая взбивать.

Меренгу лучше остужать, взбивая на малой скорости, чем поставив в холодильник. Качество будет лучше

Сливочный крем:

Вскипятите молоко, взбейте желтки с сахаром до белизны. Влейте молоко в эту смесь, взбивая миксером, и варите до загустения (английские сливки). Остудите, взбивая с большой скоростью.

Миксером взбейте масло до пышного состояния

Добавьте английские сливки, смешайте хорошо.

Добавьте итальянскую меренгу, смешивая вручную. Упакуйте и храните в холодильнике при 4С.

Английские сливки легко прилипают к дну кастрюли при варке, поэтому будьте особо внимательны и тщательно мешайте венчиком.

Фисташковый крем:

Взбейте кондитерский крем (чуть-чуть, чтобы сгладить).

Взбейте миксером сливочный крем, чтобы его облегчить, не нагревая его. Добавьте фисташковую пасту.

Затем кондитерский крем и продолжайте взбивать еще несколько секунд.

Экзотическое желе:

Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой выдавите в центр пирожного (или по спирали на бисквит для торта) фисташковый крем. Для пирожных он должен возвышаться горкой (приблизительно по 22 г для пирожных и по 180 г для торта).

Украсьте порезанной клубникой или малиной (целой), собирая их вокруг крема, тем самым формируя горку. Для торта — просто по кругу, в виде лепестков.

Расплавьте экзотическое желе до очень теплого состояния и с помощью кисти нанесите на фрукты. Посыпьте дроблеными фисташками.

Храните в холодильнике до подачи на стол.