Цитрусовый тарт с кремом мирлитон

https://niksya.ru/?p=3072

И н г р е д и е н т ы:

Для песочного теста:
120 г сливочного масла, размягченного
60 мл молока комнатной температуры
1 желток
1 ч. л. сахара
1/3 ч. л. соли
230 г муки

Начинка:
4 апельсина
2 грейпфрута (лучше розовых)

Для крема (мирлитон):
2 больших яйца комнатной температуры
150 г сахара
70 г миндальной муки
70 мл сливок, комнатной температуры (от 22% до 33%)
70 мл молока, комнатной температуры
50 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка цитрусовых:

Почистить фрукты ножом и разделить на сегмены, удалив все пленки. Уложить их между сложенными в несколько раз бумажными полотенцами и оставить подсыхать на ночь. Если будет возможность, то хорошо сменить один раз полотенца.

Pate brisse – универсальное тесто Pierre Hermé для тарталеток и кишей (оно идеально!):

Положить масло, молоко, желток, сахар и соль в комбайн, оснащенный насадкой с металлической лопастью, как у миксера. На высокой скорости быстро перемешать в течении нескольких секунд. Достаточно для того, чтобы размешать масло.

Снова включить комбайн уже до полного объединения ингредиентов и превращения их в единую массу.

Снять насадку, добавить муку и вымесить эластичное тесто руками.

Сформировать шар, чуть приплюснуть и завернуть в пищевую пленку. Положить тесто отдыхать в холодильник минимум на 4 часа, максимум до 2-х дней. Тесто так же можно приготовить в прок, в морозильной камере оно пролежит около месяца.

Подготовить форму для тарта диаметром 28 см. Смазать ее маслом и присыпать мукой (если только она у вас не силиконовая).

Достать тесто, присыпать рабочую поверхность мукой и тонко раскатать песочную основу. Будьте внимательны — она не должна прилипнуть к столу, для этого под ней всегда должно быть достаточно муки.

Перенести тесто в форму. Я просто кладу форму поверх теста и переворачиваю силиконовый коврик так, чтобы он оказался сверху. И уже аккуратно распределяю тесто руками

С тестом работать аккуратно, не растягивая его. Лишнее тесто убираем ножом.

Поставить форму еще минимум на 30 минут в холодильник.

Разогреть духовку до 180С.

Поверх охлажденного теста постелить пергаментную бумагу, выложить на нее груз: керамические шарики, бобы, рис или фасоль, и запекать в духовке до полуготовности 15-18 минут. Удалить пергамент и фасоль и выпекать еще 5-8 минут до золотистого цвета.

Достать основу из духовки, чтобы она немного остыла. Духовку выключить.

Крем мирлитон:

В первую очередь сделать «коричневое масло». Французы называют его beurre noisette (сливочное масло из фундука).

Растопить масло на сковороде, оно должно стать густого коричневого цвета и начнет пахнуть орехами.

Взбить яйца с сахаром, пока смесь не станет светлой и пышной. Добавляем оставшиеся ингредиенты по одному, взбивая только до тех пор, пока ингредиент слегка не смешается — не увлекайтесь, мирлитон должен быть легким и пышным. Крем получится достаточно жидким.

Разогреть духовку до 180С.

Выложить на корж подсохшие апельсины и грейпфруты по кругу. Вылить мирлитон на фрукты и отправить тарт в духовку на центральную решетку на 20-25 минут или пока крем не загустеет.

Перед подачей остудить. Говорят, вкус значительно улучшается на 2-й день, но мне еще ни разу это не довелось проверить, т.к. тарт исчезает со стола в считанные часы.

Так же, очень изящно будет смотреться, если вы сделаете его в порционных тарталетках.