Открытые бутерброды

Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1.5 см, массой 30-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт. Нор-

Т аблица 2.2. Нормы закладки продуктов на различные виды открытых бутербродов, г.

Открытые бутерброды	Хлеб	Масло сливочное	Сыр	Колбаса вареная или окорок, или шпик, или грудинка	Рыба горячего или холодного копчения	Килька	Яйцо	Ирка зернистая или паюсная	Икра кетовая	Выход
Бутерброд с маслом			-	-	-	-	-	-	-
Бутерброд с сыром				-	-	-	-	-	-
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами		-	-		-	-	-	-	-
Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами		-	-	-		-	-	-	-
Бутерброд с килькой и яйцом			-	-	-			-	-
Бутерброд с икрой			-	-	-	-	-		-
Бутерброд с икрой кетовой			-	-	-	-	-	-

мы закладки продуктов для приготовления открытых бутербродов приведены в табл. 2.2.

Готовят открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1- 2 куска), копченой и полукопченой (2 - 3 тонких куска), говядиной жареной, телятиной жареной и отварной, свининой, бужениной, языком отварным, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавленым сыром, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и др.

Для открытых бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего используют ржаной хлеб.

При нарезании ветчины, копченой грудинки, осетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельными кусками распределяют равномерно.

Икру зернистую и кетовую кладут на бутерброд аккуратно ложкой, а в углублении, которое делают в икре, или по краям ее раскладывают зеленый лук и розочки из масла.

Сельдь нарезают по 2 - 3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.

Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам располагают дольки отварного
яйца.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца.

Закрытые бутерброды

Сандвич (англ. sandwich - бутерброд) представляет собой закрытый бутерброд из двух сложенных вместе ломтиков хлеба с маслом и какими либо продуктами, положенными между ломтиками хлеба. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб. Допускается использование батонов, а также формового пшеничного или ржаного хлеба. Для начинки можно использовать всевозможные продукты в измельченном виде или намазывая их на хлеб в виде паштета. Нормы закладки продуктов для приготовпения закрытых бутербродов приведены в табл. 2.3.

Таблица 2.3 Нормы закладки продуктов на различные виды закрытых бутербродов, г.

Закрытые бутерброды	Хлеб	Масло сливочное	Сыр	Колбаса вареная или окорок, или шпик, или грудинка	Кета или чавыча соленые	Котлета или шницель, или бифштекс рубленый	выход
Бутерброд с сыром				-	-	-
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами		-	-		-	-
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами			-	-		-
Бутерброд с мясными кулинарными изделиями		-	-	-	--

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Верхний ломоть хлеба можно ничем не покрывать, а можно и украсить его маслом, зеленью. Большой бутерброд, когда он уже готов, можно разрезать на меньшие прямоугольные. квадратные или треугольные бутерброды.

С пшеничного хлеба" срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками шириной 2... 2,5 мм. Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и сыра - с горчицей и солью), сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, сыр и другие продукты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на куски длиной 7... 8 см.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30...40 мин до отпуска и хранят на холоде. Эти бутерброды можно приготовить двух- И трехслойными.

Закусочные бутерброды

Бутерброды закусочные (канапе) напоминают по внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5... 4,5 см. Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету. Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов.

Можно приготовить закусочные бутерброды и на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром не более 5 см и выпекают их.

Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3... 4 см, длиной 12... 15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью. Красиво уложив сверху продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде прямоугольников. квадратиков, ромбиков и т.д. Варианты подачи
закусочных бутербродов по казаны на рис. 2.2. Нормы закладки продуктов для приготовления закусочных бутербродов приведены в табл. 2.4.

Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью покрывали хлеб. На середину ломтиков сыра с помощью кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и маринованным перцем.

Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют маринованным перцем, рублеными яйцами, зеленью.

Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям.

Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно приготовить на ржаном хлебе.

Канапе с килькой и яйцом. На гренок округлой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него - кружочек очищенного огурца, а сверху филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком