Требования к качеству блюд и закусок из мяса

Холодные блюда из мяса должны быть нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон без мелких кусочков. Цвет мяса - от светло- до темно-коричневого в зависимости от способа тепловой обработки, мясопродуктов -
свойственный данному продукту. Вкус - соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция - плотная, упругая, овощей - упругая, хрустящая.

Цвет паштета - от светло- до темно-коричневого, без зеленоватого оттенка. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей, Консистенция - мягкая, эластичная, без крупинок.

Студень из говядины должен соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид - хорошо застывшее желе. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах - характерные для продукта, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей, Консистенция желе плотная, упругая, мяса - мягкая. Недопустимо расплывшееся желе.

Мясные холодные блюда хранят при температуре 4... 8 ОС: жареные и отварные мясопродукты - не более 48 ч, паштеты - 24 ч, студни и заливные - 12 ч.

Горячие закуски