2015-04-30
2478
Продукты входящие в рецептуру:
Картофель 4шт (400гр)
Свекла 1шт (100гр)
Морковь 1шт (75гр)
Соленые огурцы 2шт (160гр)
Горошек зеленый консервированный 2ст. л. (100гр)
Репчатый лук 1шт (75гр)
или зеленый лук 70гр
Растительное масло 3ст л. (45гр)
Соль 5гр
Разработка рецептуры
Рассчет массы брутто и нетто сырья
Расчет массы нетто продукта.
Определение массы нетто производиться по формуле:
Мбрутто.(100 -x)
Мнетто =
Расчет массы нетто картофеля.
Для получения 230гр нетто картофеля требуется 310гр брутто, а для получения 400гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию
310гр брутто – 230гр нетто
400гр брутто – Х гр нетто
Х=296,7гр
Расчет массы нетто свеклы.
Для получения 180гр нетто свеклы требуется 225гр брутто, а для получения 100гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию
225гр брутто – 180гр нетто
100гр брутто – Х гр нетто
Х=80гр
Расчет массы нетто моркови.
Для получения 120гр нетто моркови требуется 150гр брутто, а для получения 75гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию
120гр брутто – 150гр нетто
75гр брутто – Х гр нетто
Х=93,7гр
Расчет массы нетто соленые огурцы.
Для получения 200гр нетто соленые огурцы требуется 225гр брутто, а для получения 160гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию
200гр брутто – 225гр нетто
160гр брутто – Х гр нетто
Х=180гр
Расчет массы нетто лук репчатый.
Для получения 150гр нетто лук репчатый требуется 179гр брутто, а для получения 75гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию
150гр брутто – 179гр нетто
75гр брутто – Х гр нетто
Х=89,5гр
Расчет массы нетто лук зеленый.
Для получения 150гр нетто лук зеленый требуется 188гр брутто, а для получения 70гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию
150гр брутто – 188гр нетто
70гр брутто – Х гр нетто
Х=89,5гр
Расчет массы продуктов приведенных мерах объема
Пользуясь таблицей «Сведений о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» принимаем
2ст. л. горошек зеленый консервированный= 2х50=100гр
3ст л. растительное масло=3х15=45гр
0,5ч.л. соль = 0,5х10=5гр
Сводим полученные данные в таблицу
| наименование продуктов | масса брутто, г | масса нетто, г |
| Картофель | 296,7 | |
| Свекла | ||
| Морковь | 93,7 | |
| Соленые огурцы | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Репчатый лук или зеленый лук | 89,5 89,5 | |
| Растительное масло | ||
| Соль | ||
| Масса сырьевого набора | - | 889,9 |
Расчет потерь при тепловой обработке блюда
Потери при варки и припускании составляет:
Картофель - 3% = 20,3
Морковь - 0,5% = 0,47
Свекла – 5% = 17
Масса сырьевого набора после тепловой обработки составляет 865,13
Составление рецептуры на заданный выход блюда
Корректируем выход блюда на 100гр
| наименование продуктов | масса брутто, г | масса нетто, г |
| Картофель | 34,2 | 33,2 |
| Свекла | 8,5 | 8,1 |
| Морковь | 5,6 | 5,5 |
| Соленые огурцы | 23,34 | 23,3 |
| Горошек зеленый консервированный | 13,3 | 13,3 |
| Репчатый лук или зеленый лук | 11,2 11,2 | 11,2 11,2 |
| Растительное масло | 4,9 | 4,9 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - |
Норма закладки сырья на 100шт.
| наименование продуктов | масса брутто, г | масса нетто, г |
| Картофель | ||
| Свекла | ||
| Морковь | ||
| Соленые огурцы | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Репчатый лук или зеленый лук | ||
| Растительное масло | ||
| Соль | ||
| Выход | - | 100шт по 100гр |
