2015-04-30
4482
Салаты и винегреты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания.
Салаты и винегреты находят широкое применение в питании нашего населения.Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Салаты и винегреты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве,являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,минеральные соли.
Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда,ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля
являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных группнаселения.
Список используемой литературы
1.Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Технология приготовление пищи: учебно – методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 374 с.
3.Ковалева Н. И., Куткина М. Н., Кварцова В. А. Технология приготовления пищи.Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литературы», - 1999. – 480 с.
4.Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2008. – 336с.
5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. – 720 с.- (Министерство торговли СССР)
Приложение
Технико-технологическая карта №1
Салат витаминный
| наименование | брутто | нетто |
| яблоки | ||
| помидоры | ||
| перец стручковый сладкий свежий | ||
| морковь | ||
| сельдерей(корень) | ||
| лимон(для сока и цедры) | ¼ шт. | - |
| салат зеленый | ||
| сахар | ||
| сметана | ||
| Выход | - |
Морковь, перец, сельдерей и очищенные яблоки режут тонкой соломкой, помидоры-дольками. Подготовленные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают салатом, нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.
Технико-технологическая карта №2
Салат мясной
| наименование | брутто | Нетто |
| говядина или телятина или свинина или язык говяжий вес отварного мяса | - | |
| картофель вес отварного картофеля | - | |
| огурцы свежие или огурцы соленые | ||
| яйцо | 1/2шт | |
| майонез, заправка | ||
| маринованные фрукты | ||
| салат зеленый | ||
| Выход | - |
Нежирное вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками и заправляют сметанно-майонезной заправкой. Часть мяса, нарезанного тонкими ломтиками, яйцо, маринованные фрукты(виноград, сливы), огурцы и зелень используют для украшения блюда.
Технико-технологическая карта №3
из мяса птицы и дичи;
| наименование | брутто | Нетто |
| рябчик, шт или куропатка серая, шт или тетерев, шт вес мякоти дичи | 1/3 1/3 1/10 - | 1/3 1/3 1/10 |
| картофель вес вареного картофеля | - | |
| огурцы свежие | ||
| капуста цветная | ||
| помидоры | ||
| горошек зеленый консервированный | ||
| майонез | ||
| заправка салатная | ||
| салат зеленый | ||
| Выход | - |
Дичь(мякоть) и овощи режут тонкими ломтиками, сельдерей – соломкой. Часть нарезанной зелени и овощей заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу; сверху пирамидкой укладывают нарезанную дичь, а вокруг нее «букетами» остальные овощи и зелень. Перед отпуском салат поливают заправкой.
Технико-технологическая карта №4
Салат рыбный
| наименование | брутто | нетто |
| осетрина или севрюга или белуга вес отварной рыбы | - | |
| горошек зеленый консервированный | ||
| огурцы свежие | ||
| перец сладкий маринованный | ||
| яйцо | 1/4шт | |
| маслины | ||
| цветная капуста или спаржа вес вареной спаржи | - | |
| салат зеленый | ||
| майонез | ||
| заправка | ||
| соус Южный | ||
| Выход | - |
Рыбу отваривают звеньями, зачищают от кожи и удаляют хрящи. При оформлении салата набор овощей заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник или вазу и украшают рыбой, нарезанной длинными ломтиками, яйцом и маслинами. Вокруг горки салата располагают овощи и зелень, которые при подаче поливают заправкой. Для украшения салата можно использовать крабы в колличестве 15г. на порци, соответственно увеличив выход. Салат можно готовить без соуса Южный.
Технико-технологическая карта №5
Салат с крабами и рисом
| наименование | брутто | нетто |
| крабы | ||
| лук репчатый | ||
| рис | ||
| яйцо | 2шт | |
| майонез | ||
| Выход | - |
Варят расыпчатый рис и охлаждают. Крабы освобождают от внутремышечных пластинок и делят на волокна (часть крабов для украшения салатов). Лук шинкуют, бланшируют в друшлаке или сите в трехкратном по отношению к весу продукта количестве горячей воды и после охлаждения смешивают с приготовленным рисом, крабами и мелкорубленными яйцами (часть их откладывают для украшения). Салат заправляют майонезом и украшают крабами и яйцами. Салат отпускают по 100-150г. на порцию.
