Заключение. Салаты и винегреты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания

Салаты и винегреты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания.

Салаты и винегреты находят широкое применение в питании нашего населения.Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты и винегреты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве,являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,минеральные соли.

Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда,ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля

являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных группнаселения.

Список используемой литературы

1.Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2.Технология приготовление пищи: учебно – методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 374 с.

3.Ковалева Н. И., Куткина М. Н., Кварцова В. А. Технология приготовления пищи.Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литературы», - 1999. – 480 с.

4.Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2008. – 336с.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. – 720 с.- (Министерство торговли СССР)

Приложение

Технико-технологическая карта №1

Салат витаминный

наименование	брутто	нетто
яблоки
помидоры
перец стручковый сладкий свежий
морковь
сельдерей(корень)
лимон(для сока и цедры)	¼ шт.	-
салат зеленый
сахар
сметана
Выход	-

Морковь, перец, сельдерей и очищенные яблоки режут тонкой соломкой, помидоры-дольками. Подготовленные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают салатом, нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.

Технико-технологическая карта №2

Салат мясной

наименование	брутто	Нетто
говядина или телятина или свинина или язык говяжий вес отварного мяса	-
картофель вес отварного картофеля	-
огурцы свежие или огурцы соленые
яйцо	1/2шт
майонез, заправка
маринованные фрукты
салат зеленый
Выход	-

Нежирное вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками и заправляют сметанно-майонезной заправкой. Часть мяса, нарезанного тонкими ломтиками, яйцо, маринованные фрукты(виноград, сливы), огурцы и зелень используют для украшения блюда.

Технико-технологическая карта №3

из мяса птицы и дичи;

наименование	брутто	Нетто
рябчик, шт или куропатка серая, шт или тетерев, шт вес мякоти дичи	1/3 1/3 1/10 -	1/3 1/3 1/10
картофель вес вареного картофеля	-
огурцы свежие
капуста цветная
помидоры
горошек зеленый консервированный
майонез
заправка салатная
салат зеленый
Выход	-

Дичь(мякоть) и овощи режут тонкими ломтиками, сельдерей – соломкой. Часть нарезанной зелени и овощей заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу; сверху пирамидкой укладывают нарезанную дичь, а вокруг нее «букетами» остальные овощи и зелень. Перед отпуском салат поливают заправкой.

Технико-технологическая карта №4

Салат рыбный

наименование	брутто	нетто
осетрина или севрюга или белуга вес отварной рыбы	-
горошек зеленый консервированный
огурцы свежие
перец сладкий маринованный
яйцо	1/4шт
маслины
цветная капуста или спаржа вес вареной спаржи	-
салат зеленый
майонез
заправка
соус Южный
Выход	-

Рыбу отваривают звеньями, зачищают от кожи и удаляют хрящи. При оформлении салата набор овощей заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник или вазу и украшают рыбой, нарезанной длинными ломтиками, яйцом и маслинами. Вокруг горки салата располагают овощи и зелень, которые при подаче поливают заправкой. Для украшения салата можно использовать крабы в колличестве 15г. на порци, соответственно увеличив выход. Салат можно готовить без соуса Южный.

Технико-технологическая карта №5

Салат с крабами и рисом

наименование	брутто	нетто
крабы
лук репчатый
рис
яйцо	2шт
майонез
Выход	-

Варят расыпчатый рис и охлаждают. Крабы освобождают от внутремышечных пластинок и делят на волокна (часть крабов для украшения салатов). Лук шинкуют, бланшируют в друшлаке или сите в трехкратном по отношению к весу продукта количестве горячей воды и после охлаждения смешивают с приготовленным рисом, крабами и мелкорубленными яйцами (часть их откладывают для украшения). Салат заправляют майонезом и украшают крабами и яйцами. Салат отпускают по 100-150г. на порцию.