В В Е Д Е Н И Е. Продукты питания, как известно, являются важными и незаменимыми в жизнедеятельности человека

Продукты питания, как известно, являются важными и незаменимыми в жизнедеятельности человека. В условиях экологического кризиса они должны быть не только качественными, то есть иметь совокупность свойств, способных удовлетворить физиологические потребности человека в пище, но и быть экологически безопасными для обеспечения жизни и здоровья людей.

Бурное научно-техническое развитие ХХ века сопровождалось резким обострением противоречий во взаимоотношениях общества и окружающей среды. Прогрессирующий рост народонаселения и все возрастающие объемы промышленного и сельскохозяйственного производства способствовали интенсификации процессов разрушения и загрязнения окружающей среды, исчерпания природных ресурсов и увеличения риска техногенных катастроф.

Наиболее пагубное воздействие на окружающую среду, создаваемое антропогенной деятельностью, – это загрязнения, т.е. внесение в природную среду не характерных для нее новых физических, химических или биологических агентов (элементов, соединений, веществ, объектов) или превышение имеющегося естественного уровня этих агентов.

В существующих, практически повсеместно неблагоприятных экологических условиях, продовольственное сырье и продукты питания загрязняются различными чужеродными для живого организма веществами, представляющими существенную опасность для здоровья людей.

Чужеродные токсические вещества в продуктах питания могут иметь как естественное, так и искусственное происхождение. К последним, так называемым ксенобиотикам (от греч. xenos – чужой и bios – жизнь), относят антропогенные и иные вещества, случайно попадающие в продукты или преднамеренно вносимые как пищевые добавки для улучшения их потребительских свойств: красители, консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы и др.

Пищевые продукты могут быть загрязнены также такими высокотоксичными веществами, как пестициды, гормональные стимуляторы, тяжелые металлы, ингредиенты упаковочных материалов, преимущественно полимерных, дитиокарбаматы, метилбромиды, хлорорганические, фосфорорганические соединения, асбесты, фториды, нитраты, нитриты, нитрозосоединения, диоксины и диоксиноподобные соединения, полиароматические углеводороды, винилхлорид, антибиотики, гормональные препараты и др., а также радиоизотопы: цезий-137, стронций-90, йод-131.

По сообщениям гигиенистов, от 30 до 80 % (в зависимости от местных экологических условий) токсических химических веществ попадает в организм человека из окружающей природной среды с продуктами питания. Такие вещества накапливаются в организме и вызывают негативное действие на здоровье человека: понижают иммунозащитные функции, вызывают интоксикацию организма, мутагенные, канцерогенные эффекты, ускоряют процессы старения и другие негативные патологические и генетические изменения.

Сегодня становится актуальным обеспечение экологической безопасности продуктов питания для жизни и здоровья человека, понижение риска генетических, патологических и других изменений в организме человека.

Предлагаемое учебное пособие может быть полезным для студентов, аспирантов, преподавателей сферы подготовки бакалавров, специалистов по направлению подготовки «Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции». Данное пособие поможет будущими инженерам-технологам ориентироваться в вопросах безопасности продуктов питания и формированию у них современного научного мировоззрения в области пищевой безопасности.

Данное учебное пособие состоит из двух разделов. В первом разделе «Основы общей экологии» изложены основные понятия, функциональные и фундаментальные законы экологии, экологические и экологически опасные факторы окружающей среды, законы и правила функционирования экологических систем и биосферы в целом. Вторая часть содержит классификацию ксенобиотиков, источники их поступления в окружающую среду, их свойства и их патогенное влияние на здоровье человека.