Методические указания. Южный Филиал «Крымский государственный агротехнологический университет» НАУ

Южный Филиал «Крымский государственный агротехнологический университет» НАУ

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы

Методические указания

к лабораторным занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе для студентов факультета ветеринарной медицины по теме:

«Определение свежести мяса убойных и мяса больных животных»

(специальность: 7.130.501)

Симферополь 2008 г

Методические указания подготовила:

С.Е. Лысенко – кандидат вет. наук, доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы

Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики

Иванов В.Ф., доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы Полищук С.В.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы (протокол № 2 от 10 февраля 2008г.)

Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (Протокол № 2 от 14февраля 2008 г)

Ответственный за выпуск:

зав. кафедрой эпизоотологии,

паразитологии и ветсанэкспертизы, профессор В.Л. Ковалёв

Введение. Мясо относится к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варки). ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота.

При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомленного. Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного устанавливают по органолептическим показателям и с помощью лабораторных методов исследования.

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2

Тема: Определение свежести мяса убойных животных

Цель занятия. Научить студента овладеть методиками определения степени свежести мяса и мяса больных животных на изучаемых образцах и дать заключение об использовании исследуемого мяса.

Место проведения: кафедра эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы

Основные вопросы, которые должен изучить студент:

1.провести органолептическое исследование образцов мяса (охлажденного, мороженного, дефростированного) на свежесть, пробу варки

2. приготовить два мазка-отпечатка с поверхностных и глубоких мышц, провести окраску по Граму и микроскопию

3. определить РН, количество амино-аммиачного азота в мясе

4. поставить реакцию с сульфатом меди в бульоне

5.дать заключение о степени свежести мяса

Оборудование и реактивы:пробы мяса различной степени свежести, весы лабораторные, водяная баня, ножницы, скальпели и пинцеты, цилиндры мерные на 25 и 100 мл, колбы конические на 100 мл, бумага фильтровальная, вода дистиллированная.

Отбор проб: от каждой исследуемой туши или её части отбирают мясо целым куском массой не менее 200г., у зареза против 4-5-го шейного позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200г.

Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывают пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места обора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя. Сопроводительное письмо и акт отбора образцов представлены в приложении 1.

1.Органолептические исследования

Каждую отобранную пробу анализируют отдельно. Органолептические исследования проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным таблицы 1

Таблица 1 Органолептические показатели мяса разной степени свежести.

Показатель	Характерные признаки мяса
свежего	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши	Корочка подсыхания бледно- розовая, бледно- красная, у размороженных туш красная, жир мягкий, частично ярко- красный.	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта серовато- коричневой слизью или плесенью
Мышцы на разрезе Консистен-ция Запах Состояние жира Состояние сухожилий Прозрачность и аромат бульона (проба варки)	Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса(для говядины- от светло- красного, до темно- красного, для свинины- от светло- розового до красного, для баранины- от красного до виннево- красного, для ягнятины- розовый) На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается Специфический, свойственный каждому виду мяса Говяжий- белого, желтоватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится; свиной- белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний-белого цвета, плотной консистенции, не должен иметь запаха осаливания или прогоркания Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Прозрачный, ароматный	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза за стекает слегка мутноватый мясной сок На нарезке мясо менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно(в течении 1 мин.) жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Сероватого оттенка, слегка Липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневые. У замороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся Кислый или затхлый, или слабо гнилостный Серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

2. МИКРОСКОПИЧЕСКОЕ И ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпате­лем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2x1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (в видоизменении по Синеву).

Для этого на фиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором кристаллвиолета и наносят две-три капли воды, которые полностью впитываются бумагой. Выдерживают 2 мин, затем бумагу удаляют пинцетом. На мазок наливают раствор Люголя на 1-2 мин, далее этиловый спирт на 0,5 -1 мин. Мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином в течение 1-2 мин. Мазок промывают водой и просушивают фильтровальной бумагой. Мазок микроскопируют. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Мясо считают свежим, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутст­вует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность во­локон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают не более 30 кокков или пало­чек.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образова­нии в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продук­тами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно переме­шивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульо­на, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка.

Определение количества летучих жирных кислот. Суть его заключается в том, что при хранении в мясе накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки с последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25+0,01 г, взвешенную на лабораторных весах, помещают

в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают проб­кой. Под холодильник подставляют коническую колбу на 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодон­ной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгонки колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроксида калия (гидроксида натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроксида калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

(А —Ао) К·5,6·100

х=----------------------

М

где А — количество 0,1 н. раствора гидроксида калия (гидроксида натрия), пошед­шее на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; Ао, — количество 0,1 н. раство­ра гидроксида калия (гидроксида натрия), пошедшее на титрование 200 мл дис­тиллята контрольного анализа, мл; К—поправка к титру 0,1 н. раствора гидро­ксида калия (гидроксида натрия); 5,61 — количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг;

М- масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроксида калия.

Мясо считают свежим, если в нем содержит­ся летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия; сомнительной свежести — 4,1—9, несвежим— свыше 9 мг КОН.

Метод определения амино-аммиачного азота в мг на 10 мл вытяжки (по А.М.Софронову). В колбу наливают 10 мл профильтрованной вытяжки, приготовленной в соотношении мяса к воде 1:4. Приливают 40 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Вытяжку нейтрализуют 0,1н раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину, и содержимое колбы титруют) 0,1н раствором едкого натра до слабо-розового цвета.

Расчет содержания амино-аммиачного азота проводят по формуле:

Х= 1,4 · В,

где В – количество мл 0,1 н едкого натра, пошедшее на второе титрование.

В доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота, в мясе подозрительной свежести – от 1,27 до 1,68 мг, в несвежем мясе – более 1,68 мг амино-аммиачного азота.

Определение РН. После убоя животных в процессе ферментации в мясе

происходит сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,7-6,2. Мясо сомнительной свежести имеет рН в пределах 6,3-6,5, мясо несвежее -6,6 и более.

Для определения рН мяса готовят экстракт в соотношении 1:10. Берут 10 г мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100мл. Мясную кашицу переносят в колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр. Определяют РН потенциометрическим способом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Свежесть мяса устанавливают органолептическими и лабораторными исследованиями.

Органолептические исследования. Показатели свежести мяса (тушек) птицы по результатам органолептических исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2.Органолептические показатели тушек птицы разной степени свежести

Части тушек и показатели свежести	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
свежего	сомнительной свежести	несвежего
Клюв	Глянцевитый	Без глянца	Тусклый
Слизистая оболоч­ка ротовой полос­ти	Блестящая, блед­но-розовая, незна­чительно увлаж­нена	Без блеска, розовато-серая, слегка покрыта слизью	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
Глазное яблоко	Выпуклое, рогови­ца блестящая	Невыпуклое, рого­вица без блеска	Провалившееся, роговица мутная
Поверхность тушки	Сухая, желтовато­го цвета	Слегка влажная, под крыльями, в пахах и в склад­ках кожи липкая	Покрыта слизью, плесенью, места­ми с темными или зеленоватыми пятнами
Жировая ткань	Бледно-желтого или желтого цвета	Желтого или серо­ватого цвета	Серая, зеленая и другие оттенки
Серозная оболоч­ка грудобрюшной полости	Блестящая, без слизи и плесени	Липкая, матовая	Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо­брюшной полости	Гнилостный, наи­более выражен в грудобрюшной по­лости
Консистенция	Мышцы упругие, ямка быстро вы­равнивается	Мышцы менее плотные, ямка выравнивается медленно (до 1 мин)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка не выравнивается
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтро­вальной бумаге	Влажные, на филь­тровальной бумаге оставляют влаж­ное пятно, слегка липкие	Влажные, липкие, серо-красного цвета, с запахом порчи
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый, с зат­хлым запахом	Мутный, с нали­чием хлопьев, с неприятным запа­хом разложения

Лабораторные исследования. Химический анализ свежести мяса птицы включает определение аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира.

Реакция на аммиак и соли аммония. Основана на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Реакцию проводят с вытяжкой из мяса.

Для приготовления вытяжки вырезают из поверхностных и глубоких слоев тазобедренных мышц кусочки мяса, освобождают их от жира и сое- динительной ткани и измельчают. В колбу помещают 5 г получен­ного фарша и заливают 20 мл дистиллированной воды, настаивают 15 мин при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и прозрачности вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет и сохраняет прозрачность или слегка мутнеет.

При сомнительной свежести мяса вытяжка окрашивается в интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком; наблюдают значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10—20 мин.

Вытяжка из несвежего мяса приобретает желтовато-оранжевое окрашивание; отмечают быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Определение пероксидазы. Метод основан на способности фермента пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин с образованием соединения, окрашенного в сине-зеленый цвет. Реак­цию проводят с вытяжкой, приготовленной по описанной ниже методике.

В пробирку вносят пипеткой 2 мл вытяжки (1:4), добавляют пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбал­тывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода и наблюдают за окрашиванием вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый.

При не­свежем мясе вытяжка не окрашивается в типичный сине-зеленый цвет или сразу образуется буро-коричневое окрашивание.

Определение количества летучих жирных кис­лот (исследуют нежирную птицу). Метод основан на выделении лету­чих жирных кислот из пробы фарша с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием гидратом окиси калия.

Мясо считают свежим, если количество летучих жирных кислот в расчете на 100 г не превышает 4,5 мг КОН;

мясе сомнительной свеже­сти — от 4,5 до 9,

в испорченном — свыше 9 мг КОН.

Определение кислотного жира. Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свободные жирные кислоты накапливаются при гидролизе и окислительной порче жира.

Техника определения. В конической колбе вместимостью 150—200 мл взвешивают 2—5 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,01 г. Жир расплавляют и водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси (ее количество не менее чем в 10 раз должно превышать величину навески жира) и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном встряхивании быстро титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия или гидроксида натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5—10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения помутнения или же колбу с содержимым слегка нагревают в водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование.

Кислотное число вычисляют по формуле:

Х = (а К 5,61)/Н,

где а — количество 0,1 н. раствора гидроксида калия, пошедшее на титрование мл; К — поправка для пересчета на точный 0,1 н. раствор щелочи; 5,61 — количество миллиграммов гидроксида калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора; Н - масса навески и исследуемого жира, г.

Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,1.

Мясо птицы считают свежим, если кислотное число жира в охлаж­денных и мороженых тушках не превышает единицы.

Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом от 1 до 2,5, гусиный — до 2, утиный и индюшиный — до 3, а также жир с мороженых тушек с кислотным числом до 1,6 считается сомнитель­ной свежести.

Определение перекисного числа жира. Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

Метод основан на способности перекисей в кислой среде окислять йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Количество последнего определяют титрованием раствором гипосульфита натрия, используя в качестве индикатора крахмал.

Техника определения. В коничес­кую колбу с притертой пробкой вносят около 0,8 г жира (с погрешнос­тью не более 0,0002 г), расплавляют в водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксус­ной кислоты. Быстро добавляют 0,5 мл насыщенного свежеприготов­ленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешива­ют содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают в колбу 100 мл дистиллированной воды, и которую заранее добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала. Титруют 0,01 н. раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира). Реактивы считают пригодными для анализа, если на контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н. раствора гипосуль­фита натрия.

Перекисное число определяют по формуле:

х = [(а – а1,) 0,000127 ·100·К]/Н,

а — количество 0,01 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрова­ние пробы с навеской жира, мл; а1 — количество 0,01 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование контрольной пробы, мл; К — коэффициент поправки для пересчета на точный 0,01 н. раствор гипосульфита натрия; Н — навески исследуемого жира, г.

Степень свежести жира в зависимости от величины перекисного числа оценивают следующим образом: до 0,03 – свежий; от 0,03 до 0,06 – свежий, не подлежит хранению, от 0,06 до 0,1 – сомнительной свежести; более 0,1 – испорченный.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА КРОЛИКОВ И НУТРИЙ.

Степень свежести мяса кроликов и нутрий определяют органолептически и с помощью лабораторных методов исследования.

Органолептические исследования. При органолептических исследованиях определяют консистенцию и запах мяса, состояние, цвет и внешний вид тушки, жировые отложения, а также оценивают прозрачности. и аромат бульона (табл. 3).

Таблица 3. Органолептические показатели мяса кроликов и нутрий разной степени свежести

Показатель	Характерные признаки мяса кроликов и нутрий
свежего	сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет: поверхнос­ти тушки покровной и внутренней жировой ткани	Корочка подсыха­ния бледно-розовая Желтовато –бе-лый	Местами увлажне­на, слегка липкая и потемневшая Желтовато-белый, у размороженных тушек с краснова­тым оттенком	Покрыта слизью серовато-коричневого цвета Серовато-белый, у размороженных тушек с коричневым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количе­ства слизи и плесени	Без блеска, покры­та слизью, плесе­нью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные (не оставляют пят­на на фильтроваль­ной бумаге), блед­но-розового цвета с красноватым оттенком	Влажные (оставля­ют пятно на филь­тровальной бума­ге), слегка липкие, темно-красного цвета	Влажные (оставля­ют пятно на филь­тровальной бума­ге), липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надав­ливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнива­ется	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у све­жих тушек, при на­давливании паль­цем образующаяся ямка выравнивает­ся медленно (в те­чение I мин), жир мягкий, у разморо­женных тушек слег­ка разрыхлен	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка не вы­равнивается, жир мягкий, у разморо­женных тушек рых­лый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу кро­ликов	Затхлый, наиболее выражен в брюш­ной полости	Гнилостный, наибо­лее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона (проба варки)	Прозрачный, аро­матный	Прозрачный или мутный, с легким неприятным запа­хом	Мутный, с боль­шим количеством хлопьев, с резким неприятным запа­хом

Когда обнаруживают признаки, характерные для порчи мяса, прово­дят лабораторные исследования

Микроскопические и химические исследования. Для проведения мик-

роскопического и химического анализов свежести мяса кроликов гото-

вят мазки-отпечатки из глубоких слоев, используют методы определения количества летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, а также продуктов первичного распада белков в бульоне.

Свежее охлажденное мясо кроликов содержит летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, а мороженое — до 4,5; охлажденное мясо сомнительной свежести — 2,25—9, мороженое — 4,5—13,5, несвежее мясо—

соответственно 9 и 13,5 мг КОН.

Определение содержания аммиака и солей аммония: суть метода заключается в способности аммиака и солей аммония, присутству-

ющих в мясе, образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета. Реактив Несслера представляет собой двойную соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенную в гидроксиде калия.

Вытяжку готовят для каждой пробы отдельно. Навеску фарша массой 5 (±0,001) г помещают в коническую колбу с 20 мл дважды прокипячен­ной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трех­кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

Реактив Несслера хранят в холодном месте в темной склянке с притертой пробкой. Раствор должен быть бесцветным.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают из­менение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка зеленовато-желтого цвета, оста­ется прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести — вытяжка интенсивно-желтого цвета значительно мутнеет, у мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок; несвежим — вытяжка желто-оранжевого или оранжевого цвета, быстро образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне и учет результатов микроскопии мазков-отпечатков аналогичны описанным выше при исследовании мяса и мясных субпродуктов других видов убойных животных.

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 3

Тема: ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

Введение.В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного жи­вотного, переутомленного или убитого в атональном состоянии. Лише­ние жизни животного по причине болезни на практике именуют как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение экономически нецелесообразно или неэффективно.

Вынужденный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, от­бирают пробы (кусочки мышц, селезенку, почку, долю печени с опо­рожненным и перевязанным желчным пузырем и портальным лимфати­ческим узлом, два лимфатических узла; от свиней — три, включая под­челюстной) и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическим показателям и с помощью лабораторных методов исследования.

Цель занятия:Установить происхождение мяса от больного или здорового животного

Основные вопросы, которые должен изучить студент:

1.провести органолептический анализ образцов мяса (внутренних органов и лимфатических узлов);

2. приготовить два мазка-отпечатка из глубоких слоев мяса, окрасить по Граму, промикроскопировать;

3. определить рН мясной вытяжки;

4. поставить реакцию на пероксидазу;

5.поставить формольную реакцию (только с мясом крупного рогатого скота);

6. дать санитарную оценку мяса по результатам органолептического и лабораторного исследований.

Оборудование и реактивы: два куска мяса (один – от туши здорового, другой – от больного или вынужденно убитого животного) по 200-400г каждый, пинцет, скальпель и ножницы, микроскоп, часы песочные, рН метр, цилиндры, колбы конические, пипетки мерные на 10мл, 2 мл, фильтры, пробирки химические-10, набор реактивов для окраски по грамму, бензидин 0,2%-ный раствор-10мл,перекись водорода 1%-10 мл, фенолфталеин 1%-20 мл, дистиллированная вода- 100 мл.

1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменений в лимфатических узлах. Кроме того, обязательно проводят пробу варки.

Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физио­логическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши, а у животного, убитого в атональном состоянии или разделанного после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Определяют различными способами:

визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;

просматривают мышечные срезы под микроскопом.

Степень обескровливания зависит не только от общего физиоло­гического состояния животного, но и от ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание идет гораздо лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит жи­вотное.

Различают четыре степени обескровливания хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных со­судах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просве­чивают, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного.

При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь от­сутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечи­вают слабо.

Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, пере­утомленных, а иногда больных животных.

При плохом обескровливании на разрезе мышц отмечают отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают тем­ные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецирова­ны кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. У больных животных кровь сначала застаивает­ся, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ограниченные участки окружающей ткани в сине-крас­ный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах от здоровых и своевре­менно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфа­тического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению диоксида угле­рода, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашива­ния тканей.

В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфа­тических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипер­трофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).

Проба варки. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, проводят пробу варки. Для

этого 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85ºС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

2. МИКРОСКОПИЧЕСКОЕ И ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Бактериоскопия. Для выявления обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам. Поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильным инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют под иммерсией.

В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.

Определение рН. РН мясного экстракта из остывшего мяса здоровых животных равен 5,7-6,2, при заболеваниях с хроническим течением 6,3-6,5; от животных, убитых при тяжелых патологических процессах рН 6,6 и выше.

Реакция на пероксидазу. Суть реакции заключается в том, что нахо­дящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом обра­зуется парахинондиамид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоро­вых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональ­ном состоянии активность ее значительно снижается.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают пять капель

0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положи­тельная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в атональ­ном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).

Формольная проба (по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мыш­цах в значительном количестве накапливаются промежуточные и ко­нечные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, амино­кислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.

Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора гидроксида натрия.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помо­щью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осажде­ния белков. Колбу охлаждают под струей холодной воды, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют.

Если нужно получить большее количество вытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г мяса и остальные растворы брать в соответству­ющем объеме.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгус­ток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Контрольное задание

По результатам исследования дать заключение о степени свежести мяса. Заключение оформить виде акта экспертизы.

СПИСОК ПРЕДЛАГАЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ:

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие. /Сост. И. Г. Серегин и др. – СПб: ГИОРД, 2005.-472с.

2. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 1998. – 355с.,

3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность (Текст): учеб.- справ. пособие / В. М. Позняковский. – 3-е изд., испр.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.-256с.

4. Хоменко В.І. та ін. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. – Київ: «Ветінформ», 1998. – 240с.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ «Определение свежести мяса убойных и мяса больных животных»

1.Какие показатели определяются при органолептическом исследовании мяса на свежесть?

2. Какие признаки характерны для свежего мяса?

3. Какие признаки характерны для мяса сомнительной свежести?

4. Какие признаки характерны для несвежего мяса?

5. Как подразделяется мясо по степени свежести?

6. Какой запах сомнительной свежести мяса?

7. Какие продукты распада белков образуются при порче мяса?

8. Какая масса пробы мяса для лабораторных исследований?

9. Суть реакции с сернокислой медью

10. Какие методы определения свежести мяса определены правилами ветсанэкспертизы

11.Суть бензидиновой пробы

12. Назвать величины РН для свежего, сомнительной свежести и несвежего ияса

13. Какие лабораторные методы исследования мяса на свежесть входят в ДСТу 23392-78?

14.Какие качественные реакции по выявлению степени свежести мяса вы знаете?

15. Опишите внешний вид и цвет поверхности туши свежего мяса

16. Способы обеззараживания условно годного мяса

17.Способы обеззараживания жира

18. Как проводят окраску мазков-отпечатков по Грамму?

19.Опишите внешний вид и цвет сомнительной свежести мяса.

20. Суть метода выявления продуктов первичного распада белков в бульоне

21. Суть исследования летучих жирных кислот в мясе на свежесть

22. Какие органы и ткани направляют в ветлабораторию для бактериологического исследования?

23.Суть бактериоскопии мяса на свежесть и оценка ее результатов

Тесты по проверке знаний студентов по теме:

«Определение свежести мяса убойных и мяса больных животных»

1.Пробу варки проводят в соотношении мяса к воде:

1. 1:10

2. 1:3

3. 1:4

4. 1:2

5. 1: 5

2. Мясо сомнительной степени свежести направляют:

1. свободная реализация

2. уничтожают

3. утилизируют

4. на проварку

5. на сырокопченые колбасы

3. Мясо несвежее направляют:

1. свободная реализация

2. уничтожают

3. утилизируют

4. на вареные колбасы

5. на проварку

4. Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения препарата находят

1. до 10 бактерий

2.не обнаружена микрофлора

3.до 30 бактерий

4.до 60 бактерий

5.до 100 бактерий

5. Мясо считают несвежим, если выявляют:

1.до 5 бактерий

2.до 10 бактерий

3.до 30 бактерий

4.свыше 30 бактерий

5.до 20 бактерий

6. Количество летучих жирных кислот в свежем мясе:

1. до 4 мг КОН

2. до 9 мг КОН

3. свыше 9 мг КОН

4. до 1 мг КОН

5. до 5

7. Количество летучих жирных кислот в мясе сомнительной свежести:

1. до 4 мг КОН

2. до 9 мг КОН

3.от 4,1 до 9 мг КОН

4. свыше 9 мг КОН

5. от 3,1 до 7 мг КОН

8. Количество летучих жирных кислот в несвежем мясе:

1. свыше 4 мг КОН

2. свыше 6 мг КОН

3. до 7 мг КОН

4. до 9 мг КОН

5. свыше 9 мг КОН

9. Мясо считают свежим, если в поле зрения препарата находят:

1. до 5 бактерий

2. до 10 бактерий

3. до 20 бактерий

4. до 30 бактерий

5. до 60 бактерий

10. РН свежего мяса:

1. 5,9-6,3

2. 5,7-6,2

3. 5,0-5,5

4. 7,0

5. 7,0-7,6

11. РН сомнительной свежести мяса:

1. 5,7-6,2

2. 66,-6,9

3. 5,0-5,2

4. 6,3-6,5

5. 6,6-6,9

12. РН несвежего мяса:

1. 5,0-5,4

2. 5,7-6,2

3. 6,3-6,5

4. 6,6-6,9

5. 6,0-6,5

13. Количество амино-аммиачного азота (мг КОН) в 10 мл вытяжки для свежего мяса:

1. до 1

2. до 1,16

3. до 1,26

4. до 1,68

5. до 1,90

14. Пробу амино-аммиачного азота проводят в соотношении мяса к воде:

1. 1:1

2. 1:2

3. 1:3

4. 1:4

5. 1:6

15. Количество амино-аммиачного азота для сомнительной

степени свежести:

1. 1,0-1,25

2.1,26-1,68

3. 1,69-1,89

4. 1,26-1,38

5. 1,26-1,48

16.Из каких мест туши отбирают пробы мяса для исследования мяса на свежесть:

1. мышцы области зареза, лопатки и бедра

2.мышцы разгибателей конечности

3.мышцы области поясницы

4.мышцы области груди

5.мышцы шеи

17. При микроскопии мазков-отпечатков исследуют:

1.5 полей зрения

2.10 полей зрения

3. 15 полей зрения

4. 1 поле зрения

5. 25 полей зрения

18. Количество амино-аммиачного азота для несвежего мяса, мг в 10 мл вытяжки

1. до 1,26

2. до 1,68

3. до 1,48

4. более 1,69

5. до 1,58

19. Укажите консистенцию мяса, если при надавливании пальцем на его поверхности ямка выравнивается в течение одной минуты:

1. дряблая

2. плотная -эластичная

3. рыхлая мягкая

20. К какой категории отнести мясо, если поверхность суставов покрыта слизью

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

21. К какой категории отнести мясо, если бульон мутный с запахом несвойственны свежему бульону

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

22. Что такое загар мяса? Какой это процесс?

1. Порча мяса в холодильнике в I сутки после убоя. Микробный процесс.

2. Порча мяса в холодильнике на 4 сутки после убоя. Микробный процесс.

3. Порча мяса в холодильнике на 10 сутки после убоя. Микробный процесс.

4. Порча мяса в 1 сутки после убоя при плохом охлаждении. Ферментативный процесс.

5. Порча мяса на 20 сутки после убоя при плохом хранении. Ферментативный процесс.

23. К какой категории нужно отнести мясо по свежести, если реакция с сернокислой медью в бульоне характеризуется появление желеобразного сгустка.

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

24.К какой категории отнести мясо, если РН среды = 6,7?

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

25. К какой категории свежести отнести мясо, если костный мозг на изломе блестящий?

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

26.К какой категории по свежести можно отнести мясо, если РН среды = 6,0?

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

27. Укажите консистенцию мяса, если при надавливании пальцем на его поверхности ямка выравнивается быстро

1. рыхлая мягкая

2. дряблая

3. плотная-эластичная

28. К какой категории отнести мясо, если РН среды 6,3?

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

29. К какой категории свежести отнести мясо, если костный мозг мажущийся, грязно-серого цвета

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

З0.Санитарная оценка мяса при ослизнении, вызванная молочнокислыми бактериями и дрожжами

1. выпускают без ограничения

2. зачищают поверхностный слой и пускают на промпереработку

3. утилизируют

4. уничтожают

Приложение 1

К ЗАДАНИЮ 2 «ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ»

Образец сопроводительного документа при направлении в лабораторию

материала для исследования

Штамп В Республиканскую

хозяйства гос лабораторию вет

медицины АР Крым

Сопроводительное письмо

ЧП «Заря» Красногвардейского района направляет Вам пробы мяса взятые 15.02.2008 г от туши коровы №1126 для лабораторного исследования на свежесть в связи с тем, что органолептические показатели туши вызвали сомнения в возможности свободной реализации мяса.

Туша хранится в холодильнике.

ПРИЛОЖЕНИЕ: акт отбора образцов мяса от 15.02.2008 г

Врач вет медицины------------------------------------------

Подпись

ШТАМП УЧРЕЖДЕНИЯ

АКТ

от 15.02.2008 г отбора образцов мяса для исследования на свежесть

Мы, нижеподписавшиеся, зав.фермой Иванова Л.Л., врач вет медицины Данилова Е.П., бригадир Попова Н.Н. составили настоящий акт в нижеследующем: 15.02.2008г была представлена для осмотра туша коровы, зарегистрированная под номером 1126.

При внешнем осмотре оказалось, что туша с поверхности сильно загрязнена, в грудной клетке наблюдаются участки покрытые колониями плесени. Запах неприятный. Органолептика туши вызывает сомнение в возможности использования мяса на пищевые цели. По этой причине отобраны пробы мышц из области шейного зареза (1126) №1, левой лопатки (1126) №2, правого бедра (1126) №3 с подкожным жиром и сухожилиями для исследования на определение свежести мяса.

Зав.фермой________________________________________Иванова Л.Л.

Врач ветмедицины _______________ Д анилова Е.П.

Бригадир__________________________________________Попова Н.Н.

Подписано к печати 2008 г

Формат 1/16, объем-----------------------------------------------------

Заказ № -------------- Тираж -------------------- Экземп.-----------

Отпечатано в ЮФ «КАТУ» НАУ,

Симферополь 2008г (исполнитель Васецкая М.С.)