Задание 7 Установление фальсификации вина

Установить фальсификацию виноградного вина можно очень простым методом.

Для этого необходимо налить вино в маленький пузырек (пенициллиновый флакон), закрыть пальцем горлышко и опро­кинуть в стакан с водой. Уже в воде отпустить палец.

Если вино не смешивается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино поддельное.

Причем не имеет значения характер фальсификации – будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быст­рее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсифи­кация и тем больше в вине примесей.

Оформите экспертное заключение (приложение А).

Материальное обеспечение

1. Натуральные образцы вин.

2. Каталоги и стандарты на вина и на методы исследо­вания.

3. Дегустационные бокалы тюльпанообразной формы.

4. Белая бумага.

5. рН-метр.

6. Колбы мерные с пробками емкостью 200, 250, 500 см³

7. Каплеуловители.

8. Спиртометры и виномеры.

9. Пикнометры емкостью 50 см³

10. Колбы конические емк. 250, 500, 750 см³

11. Баня водяная, термометры.

12. Вода дистиллированная.

13. Бумага фильтровальная.

14. Электрическая плита.

15. Гидроксид натрия, 1.0 н раствор.

16. Стаканы стеклянные емкостью 50, 250, 400 см³.

17. Мерные цилиндры на 500 и 1000 см³.

18. Пенициллиновые флаконы.

19. Штопор.

Контрольные вопросы

1. Что положено в основу классификации виноградных вин в нашей стране и за рубежом?

2. Какое сырье используется для производства виноград­ных вин?

3. Какие показатели характеризуют органолептические свойства вин?

4. Каков порядок и техника дегустации вин?

5. Какие физико-химические показатели нормируются стандартом для оценки качества вин?

6. Балльная оценка качества вин.

7. Какие вина относятся к натуральным?

8. Что такое специальные вина, чем они отличаются от на­туральных?

9. Какие требования предъявляются к упаковке и марки­ровке вин?

10. Укажите дефекты вин и причины их возникновения.

11. Какие виды фальсификации вин Вам известны?

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Контрольная работа проводится путем тестирования и ре­шения ситуационных задач.

Тестирование проводится письменно или устно по предложенным 20-ти вопросам с возможными вариантами ответов.

Выполняются индивидуально по одному из четырех предлагаемых вариантов. Необходимо указать правильные ответы.

Способ оценивания ответов – 20-балльный:

18-20 баллов - «отлично»;

16-17 баллов – «хорошо»;

14-15 баллов - «удовлетворительно»;

0-13 баллов - «неудовлетворительно». Время тестирования – один час.

Контрольные вопросы тестирования

1. Общая характеристика чая. Экспортные предпочтения и фирмы производители чая. Потребление и спрос.

2. Развитие чайной промышленности в России.

3. Строение, химический состав и сбор чайного листа.

4. Классическая технология производства чая.

5. Классификация чая.

6. Характеристика, особенности технологии и состава различных видов чая.

7. Характеристика чайных напитков.

8. Упаковка, хранение и оценка качества чая.

9. Фальсификация чая и методы ее обнаружения.

10. Общая характеристика кофе.

11. Разновидности и сорта сырого кофе. Химический со­став.

12. Характеристика жареного кофе.

13. Кофе растворимый, особенности производства и свойства.

14. Упаковка, условия и сроки хранения кофе.

15. Фальсификация кофе.

16. Пряности, их значение в питании человека. Класси­фикация и ассортимент.

17. Особенности химического состава отдельных пряно­стей.

18. Приправы: виды и значение в питании.

19. Поваренная соль: роль в организме, виды, районы добывания, способы получения и обработки.

20. Плодово-ягодные безалкогольные напитки (негази­рованные)

21. Факторы, формирующие качество пива.

22. Классификация и отличительные особенности ос­новных сортов пива.

23. Экспертиза пива. Методы и средства повышения ка­чества.

24. Пороки и дефекты пива, меры их предупреждения.

25. Способы фальсификации пива и методы ее обнару­жения.

26. Основные районы виноделия. Сырье для производ­ства виноградных вин. Классификация вин.

27. Общая технология вин.

28. Характеристика натуральных и специальных вин.

29. Характеристика и особенности производства арома­тизированных, игристых и шипучих вин.

30. Болезни, дефекты и недостатки вин. Организация и проведение экспертизы вин.

31. Фальсификация вин и методы ее обнаружения.

Ситуационные задачи выдаются преподавателем инди­видуально для каждого студента. Время решения – один час.

Ситуационные задачи студенты защищают или сдают преподавателю для проверки.

По итогам контрольной работы осуществляется допуск студентов к экзамену.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бармина И. Чай. М.: Изд-во Жигульского, 2002.128с.

2. Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное посо­бие.СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. То­вароведение и экспертиза вкусовых товаров.СПб.: Питер,2005. 416с.

4. Елисеева Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки /Под ред. Ф.А.Марчука, Г.И.Мазина, В.И.Бодрягина, М.А.Николаева. М.: Экономика,1997. 174с.

5. Иванов Ю.Г. Мир вина. Смоленск: Русич,1998.640 с.

6. Иванов Ю.Г. Энциклопедия чая. Смоленск: Русич, 2001.624с.

7. Иванов Ю.Г. Энциклопедия кофе. Смоленск: Русич, 2000. 632с.

8. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экс­пертиза вкусовых товаров. М.: КолосС, 2003. 352с.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продо­вольственных товаров: Учебник. Ростов-на-Дону, 2000. 448с.

10. Микулович Л.Н., Брилевский О.А. и др. Товароведе­ние продовольственных товаров: Учебник. – Минск: БГЭУ, 1998. 484с.

11. Позняковский В.М., Помозова В.А. и др. Экспертиза напитков. Новосибирск: НГУ, 1999. 334 с.

12. Похлебкин В.В. Чай. М.: ЗАО Центрполиграф, 2000. 378с.

13. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Крас­ноярск, 1995. 464с.

14. Пучеров Н.Н. Все о кофе. Киев: Наукова думка, 1988. 137с.

15. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. М.: Колос, 1983. 234с.

16. Справочник: Напитки российского рынка. М.: ЗАО «А и С», 2000. 257с.

17. Справочник по товароведению продовольственных то­
варов /Т.Г. Родина, М.А. Николаева и др. М.: КолосС, 2003.
608с.

18. Татарченко И.И., Мохначев И.Г. и др. Химия субтро­пических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. М.: ИЦ «Академия», 2003. 256с.

19. Товароведение и экспертиза потребительских това­ров: Учебник / В.В.Шевченко, И.А.Ермилова, А.А.Вытовтов и др. М.: ИНФРА–М, 2001. 544 с. (Сер. «Высшее образование»).

20. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. М.: ИКЦ «Маркетинг», 2002. 404с.

21. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров: Учебник. М.: ИТК «Дашков и К⁰»,
2002. 460с.

22. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство./Автор-составитель Л.Г. Елизарова. М.: Автоном­ная некоммерческая организация: «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 51с. (Библиотека эксперта).

23. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого:Методическое руководство./Автор-составитель Л.Г. Елизарова. М.: Автономная некоммерческая организация: «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38с. (Библиотека эксперта).

24. Экспертиза качества пряностей: Методическое руко­водство./Автор-составитель Л.И. Семенова. М.: Автономная некоммерческая организация: «Московская высшая школа экс­пертизы», 2001. 54с. (Библиотека эксперта).

25. Экспертиза качества чая: Методическое руково­
дство./Автор-составитель Л.Г. Елизарова. М.: Автономная не­
коммерческая организация: «Московская высшая школа экс­
пертизы», 2001. 46с. (Библиотека эксперта).

26. Действующие ГОСТы, ОСТы и ТУ на пищевые про­дукты.

27. Программное обеспечение «С пивом по жизни». М.: ЗАО «Инфостудия ЭКОН»,1997.

ПРИЛОЖЕНИЕ А