Черный или белый?

«Если первая бабочка, которую ты увидишь весной, будет белой, - до конца года ты будешь есть только белый хлеб».

Пищевая и энергетическая ценность хлеба определяется его химическими свойствами, но оценивать хлеб только с этой стороны было бы неправильно. Ведь, как сказал академик Павлов, полезна только вкусная пища. Следовательно, с данной точки зрения нужно учитывать вкус, аромат, пористость и внешний вид хлеба. Согласитесь, что белый хлеб бедняков. Знатные и богатые люди использовали его, как посуду. Из запеченной буханки вынималась сердцевина, мякиш и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки» раздавали нищим. На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Но тот факт, что простые крестьяне, питаясь в основном черным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления.

Французский ученый Мажанди впервые провел эксперимент, который показал, какой хлеб все-таки полезнее: черный или белый. Он составил хлебную диету для двух совершенно здоровых собак. Первая питалась исключительно белым хлебом, вторая только черным. В результате через несколько месяцев первая заболела и умерла, а здоровье второй осталось на хорошем уровне. Осборн и Мендель подтвердили его выводы, проводя аналогичные опыты над крысами. Таким образом, напрашивается вывод: чем выше сорт муки, чем она белее, тем менее богата она питательными веществами, необходимыми для полноценного питания организма. Возможно, это связано еще и особенностями в производстве белого хлеба. Часто, чтобы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые отнюдь не повышают качество хлеба. Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность высших сортов муки не очень большая. При переработке зерно лишается всех пяти белковых оболочек, которые содержат около 70% витаминов и минералов. Т.е. в белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Витаминов В1, В2 и фолиевой кислоты в муке высших сортов в три раза меньше, чем в муке грубого помола, витамин Е вообще отсутствует. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3. А.О. Пармантье сказал про хлеб однажды: «… он… является причиной и хорошего, и плохого пищеварения…». В этом высказывании хлеб не разделялся на белый и черный, здесь говорилось о том, чтобы хлеб был качественным и здоровым. В связи с этим, нужно рассказать немного о болезнях хлеба.

Болезни хлеба.

Картофельная болезнь. Признаки: через сутки после выпечки у хлеба: кислый запах, липкий, тягучий мякиш, появление плесени. Никогда не ешьте такой хлеб. Даже если вы срежете зараженные участки, споры плесени уже проникнут в структуру хлеба. При потреблении такого хлеба возможно отравление.

Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

Вот какую опасность таит в себе обыкновенный хлеб. Ешьте здоровый и качественный хлеб. Это самое главное. А белый или черный? Это кому как по вкусу.

· Не храните ржаной и пшеничный хлеб вместе. У ржаного хлеба влажность выше, и на нем раньше появляется плесень. И если хлебница у вас с одной секцией, храните ржаной хлеб в полиэтиленовом пакете, с пробитыми, скажем, дыроколом несколькими дырочками. Никогда не убирайте в полиэтиленовый пакет горячий хлеб, дайте ему остыть.

· Издавна на Урале и в Сибири свежеиспеченный хлеб замораживали, а по мере надобности разогревали караваи в русской печи. Хлеб вновь становился мягким, румяным, с аппетитной хрустящей корочкой. И многие из нас, придерживаясь принципа старины, хранят хлеб в холодильнике. А правильно ли это? Оказывается, хлеб быстрее всего черствеет при температуре +2 градуса. Именно такая температура на верхней полке холодильника, где хранит хлеб большинство из нас.

· Для продолжительного хранения хлеба лучше всего подходит температура –25 градусов. И если у вас есть морозильные камеры, храните в них хлеб на здоровье. А по мере необходимости поставьте замороженный хлеб минут на десять в духовку, но в плотно закрытой кастрюле, и получите душистый горячий хлеб. А если не хочется возиться с разогреванием, просто, не снимая полиэтиленового пакета, положите хлеб на стол, и через два часа он будет готов к употреблению. Можно замораживать хлеб, нарезав его на куски. Тогда при размораживании вы возьмете столько ломтей хлеба, сколько вам нужно.

· И еще несколько старинных советов по хранению хлеба и замедлению его очерствения.

· Резать целый батон или буханку начинайте не с края, а от середины. Разрезав батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части сложите срезами плотно друг к другу и так и храните. Разрезанную таким же образом буханку ставьте вертикально. Так удается плотнее совместить срезы. Хлеб как бы остается защищенным с двух сторон и дольше не черствеет.

· Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Они довольно хорошо поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне.

· Хлебницу держите поближе к окну, в освещенном, лучше всего солнечном месте.

· Предотвратит хлеб от плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу. Соль является хорошим консервантом, задерживающим развитие микроорганизмов.

· От плесени, а также и от неприятных запахов, поможет кусочек древесного угля, завернутый в марлю, если положить его в хлебницу. Древесный уголь прекрасно поглощает запахи и излишнюю влагу.

· Избавить хлебницу от плесени, а также от нашествия домашних муравьев и тараканов помогает корка лимона. Лимон устранит и неприятный специфический запах несвежего хлеба. Для этой же цели годится уксус. Смоченные уксусом тряпочки кладут в углах хлебницы.

· После регулярного мытья и сушки хлебницы полезно протирать ее внутренние стенки тряпочкой, смоченной уксусом. Уксусная кислота разъедает плесень и нейтрализует содержащиеся в ней пенициллины, которые при разложении выделяют неприятно пахнущие вещества.

· Для бутербродов с салом, ветчиной, грудинкой, селёдкой, кильками или другими острыми на вкус продуктами нужно использовать – чёрный хлеб, а белый хлеб – для бутербродов с сыром, мясом, овощами, творогом и сливочным маслом.

· Для бутербродов хлеб нужно резать тонкими, толщиной 1 – 1.5см., ломтиками. Свежий хлеб так нарезать непросто, поэтому предварительно на несколько часов нужно положить его в холодильник.