2015-05-06
217
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Масса отварной капусты | - | |
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Кочан капусты разрезают, удаляют кочерыжку и отваривают в подсоленной воде до полной готовности. Капусту охлаждают и отжимают из нее воду. Нарезают шашками, солят и перчат.
При подаче обильно поливают растопленным сливочным маслом.
Грибы, начиненные сыром
| Брутто | Нетто | |
| Грибы | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Сливки 20 %-ные | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Мускатный орех | ||
| Сыр | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. Добавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, молотый черный перец, соль, свеженатертый мускатный орех, и специи. Заполняют смесью грибные шляпки. Посыпают тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку кладут небольшой кусочек масла. Запекают 15 мин в духовом шкафу, разогретом до 190 °С. Подают в качестве гарнира к блюдам из цыпленка или барашка.
Холодные телячьи ребрышки
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (ребрышки) | 561 | |
| Масса жареных ребрышек | - | 452 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Желатин | ||
| Гарнир: | ||
| Корнишоны маринованные | ||
| Лук маринованный | ||
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Выход |
1 Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания костей 20%
2 Масса готового продукта дана без кости
С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 - 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
Яйца по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Анчоусы | 94/751 | |
| Яйца | 5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Масло растительное | ||
| Гренки | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса припущенных анчоусов
В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. Полученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке, смазанной подготовленной пастообразной массой.
