2015-05-06
202
| Брутто | Нетто | |
| Баранья задняя ножка (без кости) | ||
| Масса отварной баранины | - | |
| Бараньи голяшки | ||
| Масса отварных голяшек | - | |
| Желатин | ||
| Бульон | ||
| Кости бараньи | ||
| Лук зеленый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Салат зеленый | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло растительное | ||
| Масло сливочное | ||
| Майонез | ||
| Картофель | ||
| Выход |
Баранью заднюю ножку обмывают, удаляют кость, зачищают от сухожилий, пленок и жира. Мясо отбивают тяпкой и место вырезанной бедренной кости заполняют жиром, смешанным со сливочным маслом, затем мясо туго перевязывают тонким шпагатом. Бульон из костей кипятят и солят. Кладут в него мясную обрезь и ножки, а через 3-4 минуты прибавляют подготовленное мясо и варят его до мягкости на слабом огне. Сваренное мясо помещают в холодильник для застывания, а бульон процеживают и в нем разводят предварительно замоченный в холодной воде желатин, соль и кислоту.
Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освобождают от шпагата, нарезают тонкими ломтиками.
На тарелки кладут зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат предварительно заправляют растительным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнируют рубленым желе. Отдельно подают соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Филе щуки по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Щука | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари панировочные | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соус голландский с каперсами | ||
| Каперсы | ||
| Выход | 125/150/60 | |
| Для соуса голландского с каперсами: | ||
| Яйцо (желтки) | 12 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Каперсы маринованные | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | 5,5 | |
| Вода | ||
| Сок лимонный | ||
| Выход |
Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Гарнир – отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.
Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.
В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают горячим.
