Вторые блюда. Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина

Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Стерлядь по-итальянски

	Брутто	Нетто
Стерлядь
Масло сливочное
Лук репчатый
Помидоры
Вино белое
Коньяк
Мука
Яйца (желток)	½ шт.
Грибы
Картофель молодой
Фльоранси
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль
Выход

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

Приготовление фльоранси

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	1/8 шт.
Соль
Кислота лимонная	1,9	1,9
Вода
Выход

Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

Осетрина по-итальянски

	Брутто	Нетто
Осетрина
Лук репчатый
Масло сливочное
Помидоры свежие
Вино белое
Макароны
Сыр
Соус томатный
Лимон
Соль
Выход

Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.