Салат из редиса

	Брутто	Нетто
Редис красный
Лук репчатый
Помидоры свежие
Мята		1,5
Заправка салатная
Выход

У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), промывают и нарезают мелкими кружочками. Помидоры промывают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и заправляют салатной заправкой, приготовленной из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.

812. Мексиканские орешки (холодная закуска)

	Брутто	Нетто
Чили
Чеснок
Масло оливковое
Арахис
Соль крупного помола
Чили-пудра
Выход

Зубчики чеснока толкут; арахис солят и бланшируют. В чугунной сковороде поджаривают на оливковом масле перцы чили и чеснок, постоянно помешивая. Добавляют арахис и жарят на медленном огне до золотистого цвета. Снимают с огня, солят, добавляют чили-пудру и охлаждают

СУПЫ

813. Сопа де себолья (луковый суп)

	Брутто	Нетто
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Бульон куриный
или мясной
Молоко
Сливки
Хлеб белый
Яйца (желток)	2 шт.
Сыр
Душица
Майоран
Перец красный
Соль
Выход

Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и тушат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, солят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.

Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазывают обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.

814. Вермишелевый суп

	Брутто	Нетто
Масло растительное
Вермишель
Лук репчатый
Чеснок
Помидоры свежие без семян
Бульон говяжий крепкий
Бульон костный
Перец черный молотый	0,5	0,5
Херес сухой
Кориандр свежий (зелень)
Сыр "Пармезан"
Соль
Выход:

Варят крепкий говяжий костный бульон. Мелко рубят лук, чеснок, свежий кориандр. Очищают, удаляют семена и мелко нарезают помидоры, натирают на крупной терке сыр "пармезан".

Подогревают в сковороде растительное масло на умеренном огне. Отварную вермишель поджаривают до золотистого цвета в течение 2-3 мин. Вынимают вермишель в отдельную посуду, а масло не сливают.

Соединяют подготовленные овощи: лук, чеснок, помидоры и добавляют соль. Кладут томатную смесь в кастрюлю и тушат до мягкости.

Подогревают оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и выливают его в томатную смесь. Тушат в течение 5 минут, постоянно помешивая.

Кладут вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и заливают бульоном. Солят и перчат. Накрывают крышкой и медленно доводят до кипения, затем оставляют на огне на 10 мин, пока вермишель не станет мягкой. Вливают херес. Переливают в подогретую супницу. Посыпают кориандром и сыром.

815. Сопа де такитос (суп с блинчиками)

	Брутто	Нетто
Сок томатный
Масло растительное
Бульон мясной
Тортильяс маленькие	3 шт.
Яйца	½ шт.
Душица
Майоран
Перец красный
Соль
Для начинки:
Мясо куриное отварное		501
Овощи отварные	-
Масло сливочное
Сыр
Выход		400/180

¹ Масса вареного мяса

На раскаленной сковороде разогревают сливочное масло. Добавляют томатный сок и тушат в течение 5 мин. Затем добавляют бульон со специями и доводят до кипения.

На тортильяс выкладывают мелко нарубленное мясо, тертый сыр, посыпают красным перцем. Завертывают тортильяс в рулеты. При подаче в суповые тарелки выкладывают по 3 рулета и заливают приготовленным бульоном. Посыпают сверху сваренным мелко нарубленным яйцом.

816. Суп гороховый

	Брутто	Нетто
Горох
Картофель
Масло оливковое
Лук репчатый
Томат-пюре
Зелень петрушки
Кориандр
Чеснок
Душица
Майоран
Перец кайенский
Соль
Выход

В процеженный бульон кладут перебранный и промытый горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, обжаренный с томатом лук, специи и варят до готовности. При подаче добавляют в суп толченый чеснок, посыпают молотым перцем и зеленью.

817. Мексиканский бобовый суп

	Брутто	Нетто
Масло оливковое
Лук репчатый
Чеснок
Перец болгарский зеленый
Помидоры свежие
Чили (пудра)
Бульон овощной
Томатная паста
Фасоль красная консервированная
Листья кориандра (для украшения)
Перец черный молотый	0,05	0,05
Кукуруза сладкая консервированная
Авокадо
Соус "табаско"	0,06	0,06
Кориандр
Соль
Выход:

Разогревают масло в большой кастрюле и пассеруют лук, пока он не станет мягким. Добавляют чеснок, болгарский зеленый перец, нарезанный кубиками, помидоры и чили-пудру и пассеруют еще 3 - 4 мин. Доливают бульон вместе с томатной пастой и четвертую часть всей фасоли.

Варят на медленном огне 30 мин, потом слегка охлаждают, заливают в миксер и измельчают до получения супа-пюре. Выливают обратно в кастрюлю, добавляют соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очищают авокадо и нарезают кубиками. Добавляют его в суп вместе с соусом "табаско". Подогревают, перемешивают с кориандром и подают, украсив листьями кориандра.

818. Овощной суп

	Брутто	Нетто
Бульон куриный
Вода
Помидоры свежие
Лук репчатый
Чеснок
Кориандр для украшения
Перец черный горошком	0,12	0,12
Гвоздика	0,08	0,08
Картофель
Кабачки
или цуккини
Капуста белокочанная
Морковь
Сельдерей
Кукуруза сладкая
Соль
Выход:

Кладут в большую кастрюлю очищенные и нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, растертый чеснок и заливают их бульоном или водой. Завязывают в кусочек тонкой ткани горошины перца и гвоздику и кладут в кастрюлю. Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на медленном огне 40 мин. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, ломтиками кабачки (цуккини), крупными ломтиками белокочанную капусту, тонко нарезанных морковь и сельдерей и добавляют сладкую кукурузу. Накрывают крышкой и варят овощи до мягкости примерно 10 мин. Вынимают мешочек со специями.

Суп переливают в подогретую супницу и украшают нарезанным кориандром.

819. Куриный суп с тортильяс

	Брутто	Нетто
Бульон куриный
Чили "пасилья"
Масло растительное
Тортильяс кукурузные	4 шт.
Лук репчатый
Цыпленок		2001
Сок лимонный
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход:		1000/120

¹Масса отварного цыпленка

Кукурузные тортильяс нарезают полосками шириной, мелко нарезают лук, мясо отварного цыпленка. Приготавливают свежий лимонный сок.

Кипятят куриный бульон. Кладут в маленькую кастрюлю чили, заливают кипящим бульоном и оставляют на 30 мин. Вынимают чили, удаляют сердцевину и семена, мелко режут.

Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают полоски тортильяс до золотистого цвета. Обсушивают.

Кладут лук в растительное масло. Слегка обжаривают его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Выливают весь бульон и держат на медленном огне 10 мин, снимая появляющуюся пенку. Добавляют кусочки цыпленка, лимонный сок, солят и перчат. Готовят еще 5 минут. Помещают полоски тортильяс в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху заливают горячим супом. Украшают оставшимся рубленым чили.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

820. Мексиканское фондю

	Брутто	Нетто
Вырезка постная		860/5401
Для мексиканского соуса:
Масло растительное
Лук репчатый
Чеснок
Помидоры консервированные
Томатная паста
Чилли (пудра)
Перца чилли
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход: на 6 порций		540/300

¹ Масса вареного мяса

Нарезают мясо кубиками размером 2,5 см 3 и кладут на тарелку, на которой будут подавать блюдо к столу.

Чтобы приготовить мексиканский соус, разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и чеснок и тушат на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавляют, помешивая, помидоры. Тушат в собственном соку, добавляют томатную пасту и чили-пудру. Тушат еще 10 мин без крышки. Протирают соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова ставят на огонь, добавляют перец чили и варят еще около 15 мин. Приправляют солью и перцем. Подают с мясом, залитым горячим маслом.