2015-05-06
305
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Масло оливковое | ||
| Бульон мясной | ||
| Томатная паста | ||
| Цедра апельсиновая | ||
| Перец острый красный | ||
| Тортильяс (мексиканские блины) | 8 шт. | |
| Выход | 664/400/240 |
Солят свинину, смазывают растительным маслом и кладут на противень. Ставят в заранее нагретый до 180 °С жарочный шкаф на 1,5 ч или пока мясо не зарумянится и станет мягким.
Отдельно готовят соус. Для этого в кастрюлю наливают бульон, добавляют томатную пасту, апельсиновую цедру и перец. Доводят до кипения и варят на слабом огне без крышки примерно 30 мин, пока соус не уварится и не загустеет. С готовой свинины удаляют весь жир и измельчают на отдельные волокна. Кладут мясо в соус и доводят до кипения на очень слабом огне.
Заворачивают тортильс в фольгу и прогревают в жарочном шкафу. В каждую тортильяс кладут немного мясной массы и сворачивают в трубку или конверт. Подают на стол со сметаной.
827. Альбондигас ен сальса деальмедра
(мясные клецки в миндальном соусе)
| Брутто | Нетто | |
| Мясо скобленое | ||
| Мясо рубленое | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Томат-паста | ||
| Вода | ||
| Миндаль | ||
| Чеснок | 0,6 | |
| Хлеб белый | ||
| Картофель | ||
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Молоко | ||
| Перец чили | 0,1 | 0,1 |
| или перец красный молотый | 0,08 | 0,08 |
| Соль | ||
| Выход |
В оливковом масле обжаривают лук. Затем добавляют томат-пасту, воду, специи и тушат на слабом огне в течение 30 мин. Чеснок толкут и обжаривают вместе с миндалем и одним ломтиком белого хлеба в оставшемся растительном масле. Затем добавляют немного воды и растирают в пюре. К готовому пюре добавляют томатную пасту с луком. Получится соус.
Размачивают в молоке оставшиеся ломтики белого хлеба и смешивают их с нарубленным мясом и яйцом. Добавляют соль и специи. Формируют круглые фрикадельки, опускают их в кипящий приготовленный соус вместе с картофелем, нарезанным кубиками. Кипятят в течение 20 мин.
828. Карнитас
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Масса запеченного мяса | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Сахар-песок | ||
| Вода | ||
| Сало свиное | ||
| Тортильяс | 6 шт. | |
| Соль | ||
| Выход | 840/600/180 |
Рубят лук, растирают чеснок, нарезают кубиками свиное сало.
С помощью миксера или кухонного комбайна смешивают лук, чеснок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Перекладывают ее в кастрюлю.
Отделяют кость от мяса, но не выбрасывают. Режут мясо крупными кусками, кладут в луковую массу и хорошо перемешивают, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Перекладывают в жаропрочную посуду (сотейник), покрывают крышкой и оставляют на ночь. Разогревают жарочный шкаф до 160 оС. Добавляют в сотейник воду, кладут косточку и сало. Накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф на 2 ч, время от времени снимая крышку и помешивая. Вынимают шумовкой мясо из сотейника и перекладывают на глубокий противень. Ставят противень в жарочный шкаф на полчаса или пока мясо не подрумянится. Тем временем снимают весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и вынимают косточку. Кипятят жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл. Перекладывают мясо на сервировочное блюдо и заливают образовавшимся соусом. Подают с теплыми тортильяс.
829. Мексиканские свиные эскалопы
| Брутто | Нетто | |
| Эскалоп свиной | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Авокадо | ||
| Сок лимонный | ||
| Для соуса: | ||
| Перец чили свежий зеленый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Выход: на 6 порций | 420/720/90 |
Натирают эскалопы чесноком; накрывают крышкой и ставят в холодильник на 5 ч.
Готовят соус: кладут чили в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения; варят 3 мин. Сливают воду. Удаляют черешки и разрезают чили пополам вдоль. Удаляют семена и белую сердцевину. Кладут чили в миксер или кухонный комбайн, добавляют бланшированные помидоры, лук, чеснок и соль и измельчают до однородной массы. Разогревают масло в сковороде. Жарят эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Заливают перечным соусом и оставляют на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин.
Очищают авокадо, разрезают пополам и удаляют косточку. Нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком.
Перекладывают эскалопы на подогретое блюдо, заливают соусом и украшают ломтиками авокадо.
830. Кебаб из мясных шариков
| Брутто | Нетто | |
| Фарш говяжий | ||
| или телячий фарш | ||
| Цуккини | ||
| Шампиньоны | ||
| Помидоры свежие мелкие | ||
| Лук репчатый | ||
| Кориандр | ||
| Тмин | ||
| Кайенский перец | 0,1 | 0,1 |
| Яйца | 1 шт. | |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход: на 6 порций |
Мелко рубят кориандр и взбивают яйцо. Нарезают кабачки (цуккини) ломтиками 2,5 см и тушат в течение 5 мин. Сливают воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого кусочка цуккини. Отделяют ножки грибов от шляпок, мелко рубят ножки и откладывают в отдельную посуду. Срезают верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно вынимают семена. В посуде средней величины смешивают мясной фарш, лук, кориандр, тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправляют солью и перцем.
Разогревают гриль до максимальной температуры. Наполняют кабачки, помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанизывают поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Поливают оливковым маслом и обжаривают на гриле по 10 мин с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригорало (если необходимо, уменьшают температуру). Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.
831. Чампандонго (лепешки с мясной начинкой)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Свинина | ||
| Орехи земляные | ||
| или фисташки | ||
| Миндаль | ||
| Лук репчатый | ||
| Лимон | ||
| Сливки | ||
| Сыр твердый | ||
| Томатная паста | ||
| Масло оливковое | ||
| Тортильяс | 1 шт. | |
| Сахар | ||
| Тмин | 0,15 | 0,15 |
| Перец кайенский | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Лук мелко рубят и обжаривают вместе с измельченным мясом в небольшом количестве растительного масла. Добавляют растертый тмин и сахар. Подрумяненное мясо поливают лимонным соком, перчат, посыпают измельченными орехами. Тушат 15 мин, а затем сливают отвар.
Отдельно готовят тортильяс. На противень кладут слой сметаны, затем - слой тортильяс (сколько позволяет противень), затем приготовленное мясо. Все заливают томатной пастой, покрывают ломтиками сыра и заливают сметаной. Тушат до тех пор, пока не размягчатся тортильяс и не расплавится сыр. На гарнир подают сыр или фасоль.
832. Чили кон карне (мясо тушеное с красной фасолью)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Свинина | ||
| Свиной жир | ||
| Мясной бульон | ||
| Чеснок | 0,6 | |
| Лук репчатый | ||
| Помидоры | ||
| Перец зеленый | 1,5 | |
| Крахмал маисовый | ||
| или картофельный | ||
| Фасоль красная | ||
| или цветная | ||
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| Кайенский перец (чили) | 0,2 | 0,2 |
| или красный жгучий перец | 0,15 | 0,15 |
| Соль | ||
| Выход |
Фасоль замачивают в воде на ночь или же утром предварительно проваривают. Мясо нарезают на куски и обжаривают на жире до образования коричневой корочки. Потом добавляют к нему фасоль, заливают смесь мясным бульоном и тушат на медленном огне. Лук и помидоры очищают, нарезают на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушат с жиром. Через сито вливают разведенный в холодной воде крахмал. С мясом соединяют подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешивают, добавляют пряности и доваривают на небольшом огне.
833. Баранина по - мексикански
| Брутто | Нетто | |
| Вино сухое белое | ||
| Сок ананасный | ||
| Сок лимонный | ||
| Кориандр (стебли) | ||
| Перец чили | ||
| Чеснок | ||
| Баранина филе | ||
| Авокадо | ||
| Помидоры свежие | ||
| Салат | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Лаваш | 6 шт. | |
| Выход | 950/180 |
Нарезают мясо на тонкие полоски поперек волокон. смешивают вино, ананасный и лимонный сок, мелко нарезанный кориандр, нарубленный перец чили и половину мелко нарубленного чеснока.
Смешивают оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавляют мясо, оставляют мариноваться на 1 час. Чистят и рубят авокадо, добавляют в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешивают.
Раскладывают салат по краю блюда, выкладывают сверху смесь с авокадо. Нагревают сковороду, наливают масло. С помощью ложки-шумовки вынимают кусочки мяса из маринада, перекладывают в сковороду и жарят в течение 2 - 3 мин до изменения цвета. Перекладывают обжаренное мясо в миску.
Кладут мелко нарезанный лук в сковороду и жарят в течение 2 - 3 мин до размягчения. Вновь помещают мясо в сковороду. Жарят 1 - 2 мин Выкладывают мясо на блюдо и подают с теплым лавашем (по желанию).
834. Пикадильо
| Брутто | Нетто | |
| Фарш говяжий | ||
| Фарш свиной | ||
| Уксус красный виноградный | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Чили свежий зеленый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Изюм | ||
| Миндаль | ||
| Гвоздика молотая | ||
| Корица молотая | ||
| Томатная паста | ||
| Соль | ||
| Выход |
Смешивают фарш с уксусом, солью и перцем. Подогревают масло в сковороде, кладут туда лук, чеснок, чили и жарят 3 мин, регулярно помешивая. Добавляют фарш, размешивают и жарят на сильном огне до появления золотистой корочки. Сливают лишний жир, добавляют помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и томатную пасту, оставляют на огне, не накрывая крышкой, на 15 мин или же до тех пор, пока смесь не загустеет и не станет однородной.
Используют в горячем виде как начинку для тортильяс, энчилад, чимичанг, буррито или тако, или в холодном виде как начинку для эмпанад.
835. Печень на вертеле
| Брутто | Нетто | |
| Печень говяжья | ||
| Яблоки | ||
| Персики | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Ломтики печени (в том числе и птичьей) нанизывают на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают растительным маслом, перчат и жарят.
Как только ломтики будут поджаренными, солят.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
836. Курица в соусе табаско
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Ром | ||
| Уксус винный | ||
| Перец кайенский (чили) | ||
| или красный жгучий перец | 0,8 | 0,8 |
| Масло топленое | ||
| Чеснок | ||
| Соус табаско | ||
| или чили | ||
| Соль | ||
| Выход | 500/150 |
Обработанную тушку моют, обсушивают и разрезают на мелкие части, складывают в кастрюлю. Вливают ром и уксус, добавляют соль и перец, нарезанный чеснок. Накрывают кастрюлю и варят на малом огне, пока мясо не будет мягким, а жидкость не испарится. На сковороде разогревают масло и обжаривают кусочки мяса. Подают со жгуче-острым соусом.
