Виды проб

Отбор проб является очень важной и ответственной задачей, поскольку заключение лаборатории, сделанное на основе анализа отобранной пробы, распространяется на всю партию продукции данного вида. Поэтому для обеспечения правильности проведения анализов и сделанного заключения необходимо, чтобы взятая проба отображала свойства всей партии продукции, выпускаемой предприятием.

Качество сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оценивается по результатам анализа части продукции от партии. Партией считается любое качество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ТУ и д.р.), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки. Оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой или точечной. Количество продукции разовой пробы из каждой единице упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или объединенную пробу способом, описанным в нормативной или нормативно-технической документации. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной-каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определение массы и лабораторного анализа.

2. Порядок и документальное оформление отбора проб

Работники пищевых лабораторий должны осуществлять проверку предприятия общественного питания не реже одного раза в месяц. Чтобы установить существующий порядок работы на производстве, проверка проводится систематически. Для большей эффективности отдельно контролируют буфетную продукцию, продукцию, реализуемую через экспедицию, кулинарную продукцию на производстве на различных стадиях технологического процесса (полуфабрикат, кулинарные изделия, блюда и т.п.). В зависимости от вида продукции, на которую направлен контроль, он может иметь разный порядок.