Ведение технологической документации

Основное значение для обеспечения выработки качественной и безопасной продукции имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что означает обработку сырья в соответствии с технологической инструкцией и проведение контроля. Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах - производственных журналах и журналах контроля производственных процессов.

Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприятиях, утверждены приказом директора предприятия.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.

Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность записей. Все записи в журналах производят только чернилами аккуратно и разборчиво. Исправлять и стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибочной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произвести запись на новой строке.

Новую запись делает лицо, проведшее ошибочную запись. Основанием для заполнения журналов служат приходно-расходные документы, данные анализов и контрольных определений, которые должны быть проведены согласно схемам контроля производства.

В схемах обязательно указываются контролируемые операции; контролируемые показатели и методы контроля; периодичность проведения контроля на каждой операции.

На каждый вид поступающих на предприятия сырья, полуфабриката, вспомогательного материала, консервирующего вещества, а также на проводимый технологический процесс или работу (например, стерилизация консервов, анализ продукта и т. д.) должен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необходимости проведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).

Журналы должны регулярно просматриваться главным инженером предприятия (заводов), заместителем директора по производству или лицом, выполняющим согласно приказу их функции. По каждому замечанию (предложению) в журнале должно даваться письменное указание, направленное на своевременное устранение нарушений, улучшение технологического процесса (операции) и качества вырабатываемой продукции. Ответственность за правильное ведение журналов и их сохранность несет главный инженер или технолог предприятия.

В связи с техническими особенностями предприятий (планировка технологического оборудования, уровень механизации и автоматизации процессов), расположенных в разных районах, допускается ведение журналов по отдельным технологическим операциям (например, посол, размораживание и др.) или группам операций. Форма таких журналов (за исключением числа контролируемых технологических операций) должна соответствовать утвержденной форме журнала, установленного для ведения контрольных записей по всем технологическим операциям производства того или иного вида продукта.

Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (K - 1) и журнал учета контроля (K - 2).

Журнал K - 1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.

Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.), имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и оценке качества продукции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональных органов и центров по сертификации. Лицам, проводившим контроль, категорически запрещается делать в журнале предписания, содержащие конкретные рекомендации по улучшению (изменению) технологического процесса. Предложения (рекомендации) лиц, проводивших контроль, должны быть немедленно рассмотрены специалистами, ответственными за соблюдение технологических инструкций и выпуск качественной продукции. Меры по устранению отмеченных недостатков в организации и проведении технологического процесса определяет главный инженер предприятия или лицо, замещающее его, с учетом условий работы и реальных возможностей. Журнал является документом строгой отчетности. Он должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан главным инженером предприятия. Заполненные журналы должны храниться в лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их завершения (закрытия). Журнал должен вестись в одном экземпляре и храниться только на предприятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие организации не разрешается.

Документом, отражающим действенность контроля производства продукции общественного питания на предприятиях производственного объединения (акционерного общества, концерна и др.), является журнал учета контроля (К-2). Журнал должен составляться поквартально заведующим лабораторией (технологом, главным специалистом) объединения акционерного общества, концерна на основании результатов проверок специалистов органов и центров по сертификации, а также выписок из журналов K - 1, представляемых лабораториями предприятий, о случаях нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и рассматриваться на Совете директоров предприятий.

Удостоверение -качества.

Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предприятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего - уполномоченное лицо - начальник цеха, мастер или другое должностное лицо, утвержденное приказом директора.

Значения показателей, не предусмотренных в удостоверениях качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в приложении «Результаты анализа», которое прикладывают к удостоверению.