Оформление результатов анализов

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше всего использовать комплект из восьми цилиндрических судков. Можно так же использовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки, их, поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Судки и банки пломбируют.

Судки и банки снабжают этикеткой, на которой указывают:

-номер пробы;

-наименование продукции;

-номер и объем партии;

-дату и час выработки продукции и отбора пробы;

-должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

-обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия изготовителя.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отборы проб. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5 "С.Образцы проб физико-химических испытаний должны исследоваться по возможности в тот же день.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8"С до окончания испытаний, и выдачи результата анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается так же, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), ф.и.о. изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

По мере выполнения анализов по физико-химическим показателям выписывают заключение в 2-х экземплярах на специальных бланках установленной формы и регистрируют их в общем журнале регистрации. Один экземпляр бланка с заключением отправляют на предприятие общественного питания, где был произведен отбор проб. Результат анализа подписывается работником лаборатории, проводившем его, и заведующим лабораторией.

Лекция 4

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ, МЯСНЫХ, РЫБНЫХ, ОВОЩНЫХ И ТВОРОЖЕННЫХ.

План лекции

1. Особенности контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий.

2. Контроль качества полуфабрикатов.

3. Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий.

4. Контроль качества безалкогольных напитков.

5. Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Цели: в результате ознакомления с данной темой студент должен:

1. Знать назначение и порядок проведения производственного контроля.

2. Уметь:

- осуществлять контроль качества полуфабрикатов;