Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания

Контроль качества является неотъемлемой составной частью процесса управления качеством.

В настоящее время уделяется немалое значение производствен­ному контролю к предприятиям, занимающихся изготовлением пищевых продуктов. Так, в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регламентируется необходимость организации и проведения производ­ственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Статья 22 гласит: «Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и отбору пище­вых продуктов, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и отбо­ра пищевых продуктов».

Целью производственного контроля является обеспечение безо­пасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влия­ния продукции и технологических процессов общественного питания.

Объектами производственного контроля в общественном пи­тании являются: производственные цеха, зал предприятия, технологиче­ское оборудование, транспорт (для перевозки сырья, кулинарной про­дукции), технологические процессы, рабочие места, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Современный этап г России характерен тем, что наряду с государ. ственным надзором с каждым годом развивается и укрепляется внутри­фирменный контроль. Это касается также отрасли общественного пита­ния.

Роль производственного (внутрифирменного) контроля достаточно высока, по сравнению с тем, что было 10-15 пет назад. Это объясняется тем, что 8 условиях усиливающейся конкуренции между предприятиями общественного питания качество продукции и услуг выступает как важ­нейший критерий их конкурентоспособности. Обеспечение и поддержа­ние надлежащего уровня качества продукции и услуг является важней­шим условием успешной финансово-хозяйственной деятельности орга­низаций общественного питания. При этом уровень качества продукции и услуг у таких организаций во многом определяется их типом и классом, вследствие чего необходим систематический производственный кон­троль, способствующий поддержанию заданного уровня качества.

Конкретные требования к проведению производственного контроля регламентируются СП 1,1.1058-01 «Организация и проведение произ­водственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполне­нием санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

Производственный контроль проводится юридическими лицами (ЮЛ) и индивидуальными предпринимателями (ИП) в соответствии с осуществляемой ими деятельностью.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов и т.п. Ла­бораторные испытания осуществляются ЮЛ или ИП самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной е установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется юри­дическим лицом или индивидуальным предпринимателем. При необхо­димости в нее вносятся изменения и дополнения. Требования к Про­грамме производственного контроля представлены в Приложении 1.

Мероприятия по проведению производственного контроля осуще­ствляются ЮЛ или ИП, которые и несут ответственность за своевремен­ность организации, полноту и достоверность этого контроля. Информа­ция о результатах производственного контроля предоставляется по за­просам в территориальные подразделения Роспотребнадзора.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за осуще­ствлением производственного контроля производят органы и учрежде­ния Роспотребнадзора.

В данном документе (п. 1.5.) определены следующие обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей:

- разрабатывать и проводить санитарно-эпидемиологические (про­филактические) мероприятия;

- обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ, оказываемых услуг, а также пищевых продуктов при их производ­стве, транспортировке, хранении и реализации населению;

- осуществлять производственный контроль, в том числе путем проведения лабораторных испытаний и исследований за соблюдением санитарных правил при оказании услуг, производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.

Производственный контроль внутри предприятий общественного питания (внутрифирменный) организуется на всех этапах производства (входной, операционный, приемочный.

В данной теме речь идет об организации инспекционного контроля, одной из разновидностей которого является производственный контроль.

Производственный контроль включает проверку:

- наличия официально изданных: санитарных правил, нормативных документов отрасли (ГОСТ Р, ОСТ, Сборников рецептур), утвержденных СТО, ГГК;

- осуществление (организацию) лабораторных исследований и ис­пытаний;

- на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;

- сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их про­изводства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

- организации медицинских осмотров, профессиональной гигиени­ческой подготовки и аттестации должностных лиц и работников органи­заций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов;

- наличие сертификатов, деклараций о соответствии, удостовере­нии качества, санитарно-эпидемиологических заключений, ветеринарных сертификатов, свидетельств по формам 1, 3, 4, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт;

- ведение учета и отчетности, связанным с осуществлением произ­водственного контроля;

-выполнения саниторно-противозлидемических (профилактиче­ских) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реа­лизацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Особенности контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий

Контроль качества продукции общественного питания - это:

- проверка соответствия уполномоченными лицами установленных требо­ваний стандартов, технических условий, СанПиН, норм вложения, регла­ментируемых сборниками рецептур или технико-технологическими кар­тами.

Назначение этого контроля:

- подтверждение соответствия установленных нормативными и/или технологическими документами требований;

- предотвращение реализации продукции и/или оказания услуги, не отвечающих установленным требованиям: обязательным и на добро­вольной основе.

Нормативная база контроля качества продукции и услуг общест­венного питания представлена комплексом нормативных нормативно-технических и технологических документов

Нормативные документы по стандартизации (НД) - доку­менты, содержащие правила, общие принципы, характеристики объектов стандартизации, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов.

Виды нормативных документов в области стандартизации опреде­лены ст. 13 ФЗ «О техническом регулировании» (рис, 5).

К ним относят­ся:

- национальные стандарты;

- стандарты организаций;

- правила, нормы и рекомендации по стандартизации;

- общероссийские классификаторы технико-экономической и соци­альной информации.

Из перечисленных видов НД обязательные требования регламен­тируют правила, нормы, общероссийские классификаторы и стандарты до разработки технических регламентов до 2010 года.

Требования на добровольной основе устанавливают стандарты и рекомендации, причем добровольность их применения относится лишь к периоду выбора этих НД. Если этот выбор закрепляется на доброволь­ной основе или доводится до сведения потребителей и/или иных заинте­ресованных лиц определенным способом, то соблюдение требовании стандартов или рекомендаций приобретает обязательный характер.

Подробно характеристика этих нормативных документов рассмат­ривается в дисциплине «Стандартизация метрология и сертификации» При контроле качества особо важно значение имеют стандарты на мето­ды контроля.

Стандарты на методы контроля - вид стандартов, устанавли­вающих методы (способы, приемы, методики и др.) проведения испыта­ний измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании. Требования к методам контроля (испытаний) регламен­тируются международным стандартом Руководство ИСО/МЭК 7, а также

ГОСТ Р 5.0-92.

В соответствии с этими документами к методам контроля предъяв­ляются требования объективности, точности, воспроизводимости ре­зультатов Для обеспечения этих требований в стандартах на методы контроля должны быть установлены допустимые погрешности измере­ний.

Стандарты на методы контроля могут быть подразделены на сле­дующие подвиды:

- правила приемки и отбора проб,

- методы определения значений показателей качества;

- методы идентификации продукции и услуг.

Правила приемки и отбора проб устанавливают порядок проведе­ния приемки и методы отбора выборок, объединенных, точечных и сред­них проб в зависимости от массы товарной партии, способа упаковки то­варов и других признаков, правила отбора проб для лабораторных испы­таний. Кроме того, в таких стандартах дается определение товарной партии и ее идентифицирующие признаки.

В ряде случаев правила приемки могут даваться совместно с мето­дами определения качества. Примером такого подвида стандарта может служить ГОСТ 14849-89 Изделия макаронные. Правила приемки и мето­ды определения качества

Методы определения значений показателей качества предназна­чены для регламентации методик проведения испытаний (измерений). Стандарты этого подвида имеют регламентированную структуру.

Для каждого стандартизированного метода в стандарте устанавли­ваются:

- средства испытаний и вспомогательные устройства (аппаратура, материалы, реактивы и т.п.);

- правила подготовки образцов к проведению испытаний;

- методика проведения испытаний;

- правила обработки и оформления результатов испытаний;

- допустимая погрешность измерений.

Стандартизированные методы измерений имеют приоритеты при выборе и применении по сравнению с нестандартизированными.

Примером такого подвида может служить ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности, ГОСТ Р 51492-99 Консервы рыбные. Методы определения отстоя в масле, ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы Методы определения органолептических показателей, темпера­туры и массы.

Методы идентификации продукции и услуг предназначены для установления тождественности или подлинности объектов на основе оп­ределения значений показателей, выполняющих функцию наиболее су­щественных признаков. Этот подвид стандартов является сравнительно

новым и пока немногочисленным. Необходимость его выделения в само­стоятельный подвид обусловлена тем, что за последние 15 лет резко возросли выпуск и реализация фальсифицированной продукции, а для обнаружения фальсификации нужны достоверные методы идентифика­ции.

К этому подвиду можно отнести следующие стандарты ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохромото-графический метод определения подлинности, ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава, ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации.

К нормативно-техническим документам, используемым в предпри­ятиях общественного питания, относятся технические условия, а также общетехнические основополагающие стандарты по технике безопасно­сти, охране окружающей среды и т.п.

К технологическим документам относятся сборники рецептур, тех­нико-технологические и технологические карты, которые, как правило, устанавливают требования на добровольной основе (рецептуры, нормы вложения, органолептические показатели и т.п.), служащие одновремен­но идентифицирующими признаками наименования блюда, изделия или напитка, его количественных характеристик (массы, объема и т.п.). Од­нако эти требования приобретают обязательный характер, если для по­требителя определенным способом доводится информация о соответст­вии требованиям этих документов.

Такими средствами информации могут быть меню, карта вин, уст­ная информация официанта и/или повара. В этом случае вступает в силу регламентированное рядом федеральных законов обязательное требо­вание - достоверности информации. Например, Котлеты по-киевски должны быть из натурального куриного мяса без добавки измельченных субпродуктов.

Продукция предприятий общественного питания должна, прежде всего, отвечать показателям безопасности, относящимся к обязатель­ным требованиям.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» (ст. 7) разли­чают следующие виды безопасности: химическая, радиационная, терми­ческая, механическая, биологическая (в том числе и микробиологиче­ская), электрическая, пожарная, взрывобезопасность.

В зависимости от субъекта, осуществляющего организацию и про­ведение производственного контроля на предприятиях общественного питания, проверяются те или иные группы показателей.

Так, наличие показателей загрязнений химической и биохимиче­ской природы (в соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемио-логическом благополучии населения)»), а также микробиологические по­казатели контролирует Федеральная служба по санитарно-эпидемио-логическому благополучию и защите прав потребителей (Роспотребнад-зор).

Показатели химической и биологической безопасности (содержа­ние токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, запрещенных пищевых добавок) нормируются в основном на стадии изготовления продук­ции в предприятиях пищевой промышленности, что подтверждается из­готовителем удостоверением о качестве, а на продукцию животного про­исхождения, включая и мед, а также продукцию растительного происхо­ждения непромышленного производства - ветеринарным свидетельст­вом. Для предприятий общественного питания продукция пищевой про­мышленности является сырьем. Поэтому важным остается входной кон­троль - приемка сырья по качеству строго в соответствии с сопроводи­тельными документами.

При проведении производственного контроля на предприятиях об­щественного питания независимые испытательные лаборатории, с кото­рыми заключен договор об оказании услуг по проведению определенных видов испытаний, контролирует микробиологические показатели, так как именно эта группа характеризует соблюдение технологических и сани-тарно-эпидемиологических требований производства, условий хранения кулинарной продукции, реализации, транспортирования. Контролируе­мые показатели химической и биологической безопасности, а также мик­робиологические показатели на различные группы кулинарной продукции приведены в ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая на­селению. Общие технические условия» (Приложение А и В).

Группу химических и микробиологических показателей безопасно­сти контролируют региональные, областные пищевые лаборатории (са-нитарно-технологические или технологические).

Например, в г. Новосибирске главная областная лаборатория -«Новосибирская пищевая лаборатория качества» является технологиче­ской. А функции бактериологического контроля осуществляет Новоси­бирское управление Роспотребнадзора.

При производственном контроле пищевые лаборатории проводят выборочный отбор проб, оценивая качество кулинарной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Перечень норми­руемых физико-химических показателей продукции, включенных в нор­мативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции и подробно приведен в приложении 5.