Продукции и услуг

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» контроль ка­чества, сертификация и декларирование - это различные формы подтверждения соответствия. Общим для них является подтверждение со­ответствия требованиям определенных нормативных документов: техни­ческих регламентов, стандартов, ТУ, СанПиН, Правил и др.

Различия между этими формами подтверждения заключаются в субъектах, уполномоченных осуществлять подтверждение соответствия, вид подтверждаемых требований, а также документах, устанавливающих эти требования. Так, государственный контроль качества могут прово­дить только должностные лица определенных контрольных органов в пределах своей компетенции (например, Роспотребнадзор, Электронад­зор и др.) для проверки обязательных требований национальных стан­дартов (до 2010 года), или технических регламентов после их принятия. СанПиН 2.3.2.1078-01

Производственный (внутрифирменный) контроль проводится упол­номоченными руководством предприятия общественного питания долж­ностными лицами (зав.производством, товароведами, технологами, за в. лабораторией и т.п.), которые могут проверять требования на добро­вольной основе, а при необходимости и обязательные требования, хотя юридической силы эта проверка не имеет при возникновении конфликт­ных ситуаций со сторонними организациями (например, поставщиками, органами государственного контроля) При обнаружении несоответствия обязательных требований работниками предприятия общественного пи­тания необходимо, чтобы эти результаты были перепроверены незави­симой и компетентной организацией (органом по сертификации, испыта­тельной лабораторией и т.п.).

При сертификации подтверждение соответствия осуществляют ор­ганы по сертификации в пределах своей компетенции Например, орган по сертификации пищевой продукции Системы ГОСТ Р (обязательная сертификация) может подтверждать соответствие обязательных требо­ваний продовольственного сырья и кулинарной продукции, производи­мой в предприятии общественного питаний и реализуемой через рознич­ную торговую сеть (торты, пирожные, полуфабрикаты и др)

Декларирование - это форма подтверждения заявителем-декла­рантом, производящим и реализующим продукцию, её соответствия обя­зательным требованиям. При этом Перечень продукции, подлежащей декларированию, утвержден Правительством России. В Перечень вошли зернопродукты, хлеб, свежие и переработанные плоды и овощи, соль, крахмал сахар, сырое молоко, охлажденное и замороженное мясо, рыба и др.

Таким образом, при приемке по качеству продовольственное сырье упомянутых групп и видов должны иметь декларацию о соответствии, зарегистрированную в органе по сертификации и на этом основании об­ладающую таким же статусом, что и сертификат обязательной сертифи­кации. Кулинарная продукция общественного питания не подлежит дек­ларированию, так как не включена в Перечень.

Значение контроля качества для решения проблемы обеспе­чения качества, в том числе безопасности продукции и услуг

Контроль качества продукции и услуг должен осуществляться на всех этапах производства и обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания. При этом в каждом предприятии выявляются контрольные критические точки. Общими для всех предприятий кон­трольными критическими точками в процессе производства продукции являются приемка сырья и полуфабрикатов по качеству, контроль за чистотой оборудования, контроль при подготовке сырья (мойке, очистке, нарезке и т.п.), за вложением всех компонентов подготовленного сырья по рецептуре, после термической обработки рецептурной смеси, если это предусмотрено технологическим процессом, после оформления го­тового блюда перед подачей. Последняя контрольная точка может быть заменена бракеражем

Критические контрольные точки при проверке качества услуги об­щественного питания проводятся на подготовительном этапе: медицин­ское обследование производственного и обслуживающего персонала для предотвращения инфицирования пищи, оборудования и других средств патогенной микрофлорой, контроль санитарно-эпидемиологического со­стояния производственных и обслуживающих помещений, оборудования, посуды, столовых приборов и белья, контроль качества сервировки сто­па (в ресторанах и кафе, обслуживаемых официантами), контроль каче­ства готовых блюд, изделий, напитков, готовых товаров перед подачей их клиенту, контроль качества обслуживания официантами, контроль ка­чества дополнительных услуг.

Указанные контрольные критические точки позволяют обеспечить необходимый уровень качества по требованиям на добровольной осно­ве, регламентируемым соответствующими ГОСТ Р, стандартами органи­заций. ТУ, Сборниками рецептур, технико-технологическими картами, а также предотвратить или снизить вероятность приготовления продукции и/или оказания услуги ненадлежащего качества, не отвечающих уровню качества предприятия общественного питания определенного типа и класса.

Не менее важно предотвращение с помощью контрольных критиче­ских точек угроз и рисков, связанных с реализацией потребителю опас­ной продукции, не отвечающей обязательным требованиям (безопас­ность) при потреблении, достоверности информации (например в меню) а также недовложения.

1.2 Классификация контроля качества продукции общественного питания

Контроль качества продукции общественного питания – это проверка соответствия установленных нормативными документами тре­бований к этой продукции.

Классификация контроля качества продукции осуществляется в за­висимости от ряда классификационных признаков.

Виды контроля качества продукции общественного питания можно классифицировать по ряду признаков:

1. По этапам процесса производства (входной, операци­онный, приемочный, инспекционный).

2. По полноте охвата контролем:

- по времени (летучий, непрерывный, периодический);

- по широте охвата (сплошной, выборочный);

3. Применению средств контроля (измерительный, регистраци­онный, органолептический);

4. По влиянию на объект контроля (разрушающий, неразру­шающий);

5. По стадии создания и существования продукции (производст­венный, эксплуатационный).

На предприятиях общественного питания важным является кон­троль качества продукции на всех этапах производства (по месту в тех­нологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции.

Служба входного контролякачества на предприятиях с собствен­ным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хо­зяйства, приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, технолог, повар-бригадир.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указан­ным в сопроводительных документах(сертификатах, удостоверениях ка­чества, декларациях о соответствии), по органолептическим показате­лям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомне­ния в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продук­тов) вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на

анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в при­сутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На осно­вании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов», который ведет материально ответст­венное лицо, принимающее товар.

Предприятие общественного питания на основании договорных от­ношений может отказаться от приемки некачественной продукции.

При неоднократных поставках продукции низкого качествапред­приятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с постав­щиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возмес­тить предприятию ущерб, возникающий в результате расторжения дого­вора.

При движении продуктов со склада на производство зав. производ­ством (его заместитель), начальник цеха или повар-бригадир должны принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями норма­тивных документов.

Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам кото­рого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на большинстве предпри­ятий общественного питания может осуществлять единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством (заместитель зав. про­изводством), технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соот­ветствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения техно­логических режимов и выхода продукции.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах загото­вочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На всю продукцию, выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке стро­гой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет ру­ководителю производственного предприятия. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (зав. производством, поваром-брига­диром).

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столо­вых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Продукция предприятий быстрого обслуживания (ПБО), а также за­казные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль производится в ходе их изготовления. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в журнале на­рушений.

На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, за­ключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся де­фектов) вносят в сопроводительные документы. На раздаточном пред­приятии члены комиссии (повар-раздатчик, медицинский работник, пред­ставитель администрации или общественности обслуживаемого пред­приятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на об­ратной стороне товарно-транспортной накладной.

Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специаль­но уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля. Такой вид контроля осуществляют инженеры-технологи пищевых лабораторий.

Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное вре­мя.

Непрерывный контроль - контроль, при котором поступление ин­формации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль - контроль, при котором поступление ин­формации о контролируемых параметрах происходит через установлен­ные интервалы времени.

Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в пар­тии.

Выборочный контроль - решение о качестве контролируемой про­дукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Вид контроля качества по признаку применение средств контроля подробно рассматривается в теме 2 «Методы контроля качества».

Разрушающий контроль - метод контроля, при котором может быть нарушена пригодность объекта к применению.

Неразрушающий контроль - метод контроля, при котором не должна быть нарушена пригодность объекта к применению.

Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при её от­пуске.

1.3 Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в общественном питании. Правовая база контроля качества

В соответствии с Законами РФ: «О защите прав потребителей»; «О техническом регулировании»; «Об обеспечении единства измерений»; «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; в предприятиях общественно­го питания существует развитая система контроля качества продукции и услуг. Органы государственного контроля и надзора в лице государст­венных инспекторов имеют право беспрепятственно осматривать торго­вые и складские помещения контролируемого предприятия, контролиро­вать правильность приемки сырья, хранения сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

Правильность отпуска готовой продукции проводят путем кон­трольных покупок. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания - по­сле оплаты стоимости блюд в кассу.

Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экс­пертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов пищевых лабораторий или лиц, уполномоченных на то вышестоящей организацией общественного питания.

О производственной проверке делают отметку в контрольном жур­нале. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в ак­те проверки, который составляется в четырех экземплярах, подписыва­ется проверяющим лицом и представителем администрации предпри­ятия. К акту проверки прилагают письменное объяснение лиц, допустив­ших нарушение правил отпуска продукции. Один экземпляр акта пере­дают руководителю учреждения, проводившего проверку, два оставляют под расписку на предприятии для устранения выявленных нарушений и передачи руководителю вышестоящей организации, четвертый остается у проверяющих.

Потребительскую оценку качества продукции могут проводить с учетом собственных запросов и посетители предприятий общественного питания, оставляя записи в журнале отзывов (жалоб). За работой пред­приятия общественного питания установлен государственный санитар­ный надзор, осуществляемый санитарно-эпидемиологической службой.

Повседневный производственный контроль за качеством продукции осуществляют санитарно-технологические или технологические пище­вые лаборатории. Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции на соответствие НД, контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производ­ства продукции.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно произво­дить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинар­ных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при обнаружении несоответствия требованиям ГОСТ, технических условий, СанПиН или рецептур, а также в случае несоблю­дения норм вложения сырья, или нарушения правил его обработки, или требований безопасности. Все обнаруженные нарушения (недоброкаче­ственность, некондиционность, недовложение сырья) работники лабора­тории фиксируют в контрольном журнале предприятия.

Наряду с обязанностями у работников предприятий общественного питания существуют права в соответствии с Законом РФ «О защите прав

юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)», принятом Государственной Ду­мой 14.08.01 г.

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области защиты прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) Федеральными орга­нами, уполномоченными на проведение контроля. Статья 13 настоящего закона определяет права юридических лиц и индивидуальных предпри­нимателей при проведении мероприятий по контролю.

1. Должностные лица и (или) представители юридического лица и индивидуальные предприниматели и (или) их представители при про­ведении мероприятий по контролю имеют право:

непосредственно присутствовать при проведении мероприятий по контролю, давать объяснения по вопросам, относящимся к предмету проверки;

получать информацию, предоставление которой предусмотрено настоящим Федеральным законом и иными нормативными правовыми актами;

знакомиться с результатами мероприятий по контролю и указывать в актах о своем ознакомлении, согласии или несогласии с ними, а также с отдельными действиями должностных лиц органов государственного контроля (надзора);

обжаловать действия (бездействие) должностных лиц органов го­сударственного контроля (надзора) в административном и (или) судеб­ном порядке в соответствии с законодательством Российской Федера­ции.

2. Юридические лица и индивидуальные предприниматели обеспе­чивают по требованию органа государственного контроля (надзора) при­сутствие своих должностных лиц, ответственных за организацию и про­ведение мероприятий по выполнению обязательных требований, и (или) своих представителей при проведении мероприятий по контролю.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте определение понятиям: качество, контроль качества продук­ции (услуги).

2. Классифицируйте виды контроля качества по: этапам процесса про­изводства; широте и времени охвата; методам контроля; влиянию на объект контроля.

3. Назовите виды контроля качества в предприятиях общественного питания на всех этапах производства.

4. Укажите назначение входного контроля качества в общественном питании.

5. Назовите состав службы входного контроля качества.

6. Укажите назначение операционного контроля в предприятии обще­ственного питания.

7. Укажите назначение приемочного контроля в общественном питании,

8. Назовите состав службы операционного, приемочного контроля качества.

9 Укажите назначение инспекционного контроля.

10 Перечислите нормативные документы, регламентирующие государственный контроль за качеством продукции и услуг в общественном питании.

11 Назовите организации, уполномоченные на проведение государст­венного контроля за качеством выпускаемой продукции.