Вопрос 76 Диетическое питание

Диетическое питание организуется на базе солдатских столовых для военнослужащих, которые по состоянию здоровья и характеру заболевания не нуждаются в освобождении от учебно-боевой подготовки и несения службы.

Зачисление на диетпитание по представлению начальники медицинской службы объявляется приказом по части; одновре­менно на диетпитании может состоять до 3 % личного состава. Продолжительность диетического питания индивидуализиру­ется в зависимости от состояния и продолжительности заболевания.

Диетические рационы готовят из продуктов, положенных по нормам довольствия данной части, но с частичной заменой одних продуктов другими по установленным эквивалентам. Так, по всем нормам продовольственного снабжения лицам, состоящим на диетпитании, разрешается выдавать хлеб только из пшеничной муки первого сорта, часть кулинарных жиров и растительных масел заменять коровьим маслом, а часть разных круп — рисом и манной крупой. Лук репчатый, соленые огурцы и коренья заменяются морковью и свеклой. Путем замены рыбы на молочные продукты можно готовить 4—6 мо­лочных блюд в неделю. Пряности, специи, как правило, исключаются, а дополнительно выдается чай.

В условиях войсковой части диетпитание дифференцируется по двум диетам: механически и химически щадящая; механиче­ски щадящая. Первая диета показана лицам, у которых диагностируется нарушение функций желудка по гиперстеническому типу (повышение секреции, кислотности, моторики) с выраженным болезненным синдромом. Набор пищевых продуктов и способы кулинарной обработки их должны обеспечивать приготовление блюд, которые обладают буферны­ми свойствами, умеряют раздражение секреторного аппарата желудка, снижают его мышечный тонус и моторику.

Механически щадящая диета показана при тех же состояниях, но сопровождающихся функциональными расстройствами по гипостеническому типу (пониженные секреция и кислотность желудочного сока, вялая перистальтика). Приготовленные по второй диете блюда должны оказывать механическое щажение, но одновременно стимулировать секреторную деятельность желудка.

Механическое щажение достигается ограничением в рацио­нах продуктов, трудно усваиваемых и содержащих много клетчатки I (хлеб из муки грубого помола, капуста, бобовые), а также применением специальных методов кулинарной обра­ботки (тщательное измельчение, протирание через сито, варка на пару и др.).

Из первых диетических блюд заслуживают предпочтения супы в протертом или пюреобразном виде из хорошо прова­ренных круп и овощей. Следует избегать приготовления крепких, концентрированных бульонов, а также изделий из жареного мяса, рыбы, овощей, копченостей, острых консервированных продуктов. Мясные блюда лучше готовить без панировки и на пару, в отварном или припущенном виде (котлеты, биточки, рулет, тефтели, фрикадельки). Рыба готовится в отварном виде или в виде паровых котлет. Соленую рыбу следует заменять молочными продуктами.

Каши из гречневой, овсяной, перловой, ячневой круп готовят полужидкими либо выдают в протертом виде. Манная крупа и рис, содержащие наименьшее количество грубых оболочек, в специальных способах обработки не нуждаются.

Особого внимания требует обеспечение лиц, состоящих на диетпитании, витаминами. Рекомендуемые выше способы кули­нарной обработки (разваривание, протирание и др.) продуктов ведут к разрушению значительной части витаминов, а заболева­ния, являющиеся показанием к назначению диетического питания, повышают потребность в них. Поэтому санитарный и производственный надзор за соблюдением уже рассмотренных правил повышения сохранности витаминов на всех этапах кули­нарной обработки пищевых продуктов должен быть особенно жестким. Регулярно проводится витаминизация пищи или выдаются поливитаминные препараты; дозировки устанавли­ваются по результатам лабораторного контроля за витаминной ценностью готовых блюд, а также контроля за витаминным статусом военнослужащих.

Немаловажное значение имеет хороший вкус и привлека­тельный вид готовой пищи. Это требует особого внимания к специальной подготовке поваров, выделяемых командованием для приготовления диетических рационов. В столовой для лиц, состоящих на диетпитании, сервируют отдельные столы.

Непосредственная ответственность за организацию диетиче­ского питания возложена на начальников медицинской и продо­вольственной служб воинских частей. Начальник медицинской службы своевременно выявляет и представляет командиру заключения на военнослужащих, нуждающихся в диетпитании, составляет раскладку (совместно с начальником продоволь­ственной службы и инструктором-поваром), обеспечивает постоянный медицинский контроль за правильностью приго­товления диетических блюд, их витаминной ценностью. При планировании питания рекомендуется пользоваться примерны­ми раскладками продуктов, приведенными в Методических указаниях по диетическому питанию военнослужащих СА и ВМФ (1986).