2015-04-30
2162
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Закваска имеет влажность 69-85%, кислотность 9-13 град. и подъемную силу 30-35 мин. Закваску готовят с применением заварки и без нее. В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
По унифицированной ленинградской схеме закваску готовят без применения заварки (влажность закваски 69-75%, кислотность 9-13 град., подъемная сила до 35 мин.) и с заваркой (влажность закваски 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемная сила до 30 мин.). Заварку, представляющую собой смесь муки и воды (1:2,5), вносят при приготовлении закваски. На закваске с заваркой вырабатывают хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Существуют две схемы приготовления теста на жидкой закваске без заварки:
Ø схема порционного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста;
Ø схема порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста.
Для первой схемы используется специальная тестоприготовительная установка, состоящая из смесителя периодического действия Х3-2М-300, стационарных прямоугольных или цилиндрических чанов для брожения закваски, с мешалкой и водяной рубашкой, например Р3-ХЧД, расходных чанов, дозатора жидких компонентов (Ш33-ХДЧ), тестомесильной машины непрерывного действия (И8-ХТА-12/1), секционного бункера или корыта для брожения теста от агрегатов ХТР. На брожение тесто бодается шнеком Ш32-ХШТ. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски.
Во второй схеме используется та же установка. Отличие состоит в том, что замес новой закваски осуществляется на порции спелой закваски в месильной машине непрерывного действия. Из нее закваска самотеком поступает в чан-сборник и накапливается в нем до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из сборника закваска периодически закачивается насосом в чаны для брожения. Откуда спелая закваска полностью перекачивается в расходный чан. Затем часть спелой закваски идет на возобновление закваски, а оставшаяся часть – на замес теста.
Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой осуществляется по следующей схеме. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах Х3-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник с мешалкой (МВ-500, Р3-ХЧД-560), где перемешивается с водно-мучной смесью. Затем питательная смесь перекачивается поочередно в бродильные чаны Р3-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее идет на замес теста. Для перекачивания закваски используется насос ХНЛ-300. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси. Закваска с заваркой готовятся порционно, тесто – непрерывно в месильной машине И8-ХТА-12/1.
