Соли кальция

Практический интерес представляют соли фосфорной кислоты. Они могут быть в виде фосфата Ca₃(PO₄)₂, гидрофосфата CaHPO₄, дигидрофосфата Ca(H₂PO₄)₂.

Одна часть фосфатов кальция представляет собой истинный раствор, другая часть – коллоидный; между ними устанавливается равновесие.

n CaHPO₄ ↔ (CaHPO₄)₂

истинный коллоидный

раствор раствор

Сдвиг солевого равновесия в ту или иную сторону зависит от рН молока температуры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником образования ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл при тепловой обработке и скорость сычужного свертывания.

Большая часть коллоидного фосфата кальция связана с казеинатом кальция и образует казеинаткальцийфостатный комплекс. Увеличение в молоке количества коллоидного фосфата кальция (при пастеризации, стерилизации) может вызвать снижение термоустойчивости казеиновых мицелл.

Контрольные вопросы:

1. Каким образом формируются казеиновые субмицеллы и мицеллы?

2. Назовите факторы, обуславливающие устойчивость казеиновых мицелл в молоке.

3. Перечислите виды коагуляции казеина и области их применения.

4. Что мы понимаем под солевым равновесием молока?

Лекция

СВОЙСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, ха­рактеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологичес­кими свойствами. Одна­ко они могут резко меняться под влиянием различных факторов (стадия лактации, болезни животных и др.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.