При тепловой обработке

Для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке пищевых продуктов подвергают тепловой обработке. Ос­новная цель тепловой обработки - получить при минимальном измене­нии вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности безопасный в ги­гиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения.

В процессе тепловой обработки изменяются составные части моло­ка, в первую очередь белки, инактивируются почти все ферменты, час­тично разрушаются витамины. Кроме того, меняются физико-химичес­кие и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натя­жение, кислотность, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет.