Биохимические и физико-химические. Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных ча­стей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус

ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРОВ

Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных ча­стей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет, консистенцию и рисунок. Все изме­нения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов.