При производстве плавленных сыров

Плавленые сыры представляют собой концентрированные белковые продукты. Содержание растворимых белков в них выше, чем в исходных сычужных сырах, а использование при их производстве творога и сывороточных белков способствует увеличению количества незаменимых ами­нокислот (метионина, цистина и др.). Пищевую ценность плавленых сыров повышают жиры, минеральные соли, органические кислоты, ви­тамины А, В₂ и др.

Основной показатель качества плавленых сыров - консистенция, которая формируется в процессе плавления сырной массы. Она во мно­гом зависит от правильности подбора сырья, солей-плавителей, рН сме­си, а также от температуры плавления и давления гомогенизации.

В процессе плавления сырной массы с солями-плавителями изменя­ются физико-химические свойства пара-казеинового комплекса. Значи­тельно увеличивается количество водорастворимых белковых веществ и повышается водосвязывающая способность сырной массы.

Пластичная консистенция плавленых сыров и наибольшее количе­ство растворимых белковых веществ образуются при плавлении моло­дых и зрелых сыров с гидрофосфатом (Na₂HP0₄- 12H₂0), пирофосфатом, полифосфатом и цитратом натрия (2Na₃C₆H₅0₇ • 11Н₂0), растворы которых имеют щелочной или нейтральный характер. Применение кислых солей снижает рН сыра и ухудшает консистен­цию готового продукта. Это обусловлено тем, что введение солей-плави­телей изменяет рН сыра - одного из главных факторов, влияющих на процесс плавления и консистенцию плавленого сыра. Оптимальные зна­чения рН плавленых сыров в зависимости от вида соли-плавителя и зре­лости исходного сырья.

Микроструктура плавленых сыров отличается от микроструктуры натуральных сычужных сыров. При производстве плавленых сыров мик­роструктура исходного сыра под воздействием механических и тепловых факторов изменяется. Для плавленых сыров характерна более мелкопо­ристая структура. На фоне однородной белковой массы (без макрозерен) видны жировые микрозерна, микропустоты и отложения солей кальция. Средний диаметр микрозерен жировых капель в плавленых сырах высо­кого качества составляет 6 - 8 мкм. В сырах более низкого качества на­блюдаются жировые микрозерна диаметром 13 мкм и выше. Размер мик­ропустот в плавленых сырах в 2 - 3 раза меньше размера микропустот ис­ходного сыра, но они содержат вакуоли (пузырьки воздуха) размером 2 - 3 мкм. Количество отложений солей кальция зависит от зрелости сыра и вида применяемых солей-плавителей.

Контрольные вопросы:

1. Какие основные соли-плавители используются при производстве плавленых сыров?

2. От каких факторов зависит формирование консистенции плавленых сыров?

Лекция