Преобразования высокожирных сливок

Сущность способа заключается в концентрации молочного жира пу­тем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при их термомеханической обработке. Маслообразование включает процес­сы отвердевания жира, обращения фаз и структурообразования.

В высокожирных сливках, полученных путем вторичного сепарирования пастеризованных сливок, содержится 62 - 82,5% жира. При сепа­рировании жировые шарики максимально сбли­жаются без потерь оболочек, которые, однако, становятся более тонкими и менее прочными.

Высокожирные сливки пред­ставляют собой достаточно стабильную эмуль­сию, жировые шарики которой разделены тон­кими водно-белковыми прослойками. Для пре­вращения высокожирных сливок в масло необ­ходима дестабилизация жировой эмульсии.

В маслообразователе горячие высокожирные сливки подвергаются одновременному воздей­ствию низких положительных температур и механической обработки. При охлаждении сливок до температуры крис­таллизации основной массы триглицеридов молочного жира (18 - 22°С) жировая эмульсия дестабилизируется. Механическая обработка при даль­нейшем снижении температуры до 11 - 14°С ускоряет процесс дестаби­лизации.

Во время охлаждения сливок жир внутри жировых шариков отверде­вает и кристаллизуется. В результате кристаллизации жира устойчивость оболочек уменьшается, и при интенсивном механическом перемешива­нии они разрываются. Из жировых шариков выделяется жидкий жир, не успевший отвердеть. Затем наступают, преимущественно, отвердевание и кристаллизация глицеридов жира из расплава (жидкого) жира. Таким образом, из жидкого жира при его массовой кристаллизации образуется непрерывная жировая фаза, в которой распределяются кристаллический и отвердевший жир, мелкие капли влаги (плазмы) и отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками. Следовательно, при маслообразовании происходит процесс, который называют сменой, или обращением, фаз.

Процесс обращения фаз протекает во времени, поэтому в маслообразователе одновременно присутствуют эмульсии двух типов - прямая и обратная. К концу перемешивания, когда количество свободного жира достигает максимума, преобладает обратная эмульсия - эмульсия влаги в жире.

Консистенция масла зависит от скорости кристаллизации глицеридов и степени отвердевания молочного жира.

Влияние режимов подготовки сливок