Физико-химические процессы. Пищевые продукты консервируют для предохранения от порчи при хранении (от лат

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ

КОНСЕРВОВ И ЗЦМ

Пищевые продукты консервируют для предохранения от порчи при хранении (от лат. conservare - сохранять). Для этого создают условия, при которых подавляются химические и биохимические процессы разложе­ния входящих в состав продуктов жиров, белков и углеводов. При консер­вировании стремятся максимально сохранить исходные свойства продук­та, его пищевую и биологическую ценность. Принципы и методы консер­вирования пищевых продуктов многочисленны. Производство молочных консервов основано на подавлении химических и микробиологических процессов (анабиоз) и полном уничтожении микроорганизмов (абиоз).

Консервирование по принципу анабиоза осуществляют, в основном, физическими способами - повышением осмотического давления (осмоанабиоз) и высушиванием (ксероанабиоз). Химические способы - внесение консервантов (сорбиновая кислота, антиокислители жира) и антибиотиков (низин и др.) - применяют лишь для повышения стойко­сти молочных консервов при хранении и смягчения режимов стерилиза­ции. Принцип абиоза используют в производстве сгущенного стерили­зованного молока, когда в результате стерилизации полностью уничто­жаются бактерии и споры в предварительно сгущенном продукте.

К молочным консервам относят сгущенное молоко с сахаром, сгущен­ное стерилизованное молоко, сухое молоко и др. Широкое развитие полу­чили разнообразные заменители цельного молока (ЗЦМ), применяемые при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных: сухой ЗЦМ для телят и ягнят, ЗЦМ-2, Био-ЗЦМ, регенирированное молоко и др.