Технологическая характеристика и кулинарное использование дорадо и сибаса при разработке технологий блюд и кулинарных изделий

Дорадо – Морской карась (Дорадо, SeaBream) - распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.

Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край пред-крышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее

Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.

Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.

Дорадо, запеченная в вине с травами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- рыба дорадо - 2 шт, масло оливковое - 1 ст.л, вино красное - 1 стакан, вода - 1 стакан, розмарин - веточка - перец - несколько горошин - соль - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Специи связать и поместить в муслиновый мешочек. Целую рыбу положить в кастрюлю и залить смесью вина, воды и масла, добавить специи и тушить рыбу до готовности.

Сибас, или Морской волк, принадлежит к отряду Окунеобразные. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.Пищевая ценность сибаса на 100 г: белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).

Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.

Рецепт сибаса в фольге:

Ингредиенты: Рыба сибас; Лимон; Оливковое масло; Укроп; Соль; Приправа для рыбы; Фольга для запекания.

Первое действие – необходимо выпотрошить рыбу. Затем сделать соус: для этого нужно смешать одну ложку лимонного сока с двумя — оливкового масла. Сибас хорошенько натереть полученным соусом, посыпать всеми необходимыми приправами, а внутрь положить парочку веточек укропа. Сделать надрезы по рыбе, а в них положить дольки лимона, и завернуть в фольгу. Запекать.